器と愉しむ

秋の前菜は、旨い物で盛りだくさんです。食材が豊富なこの時期、実りの秋を味わいたいものです。盛り付けは黒竹で編んだ籠を用意しました。雅膳の滞在料理の一品です。

季節の器は、「黒竹小判形籠」です。籠の器は人の温もりが感じられます。黒竹の 桿は、初めは緑色で夏を過ぎるとだんだん黒くなり、２年ほどで黒々くなります。その黒竹を細く平らに削いで編み込みます。籠の底には、へぎ目の杉板を使いますので、料理が安定して美しく映えます。

秋の深まりが少しづつ感じられるようになりました。料理の中に飴釉の器を使うと不思議と落ち着いてきます。透明感があり、釉溜まりが美しく映えます。季節の果物も美しく映えます。

季節の器は「飴釉葉皿」です。飴釉は、鉄釉の一種で酸化焼成によって飴色に呈色したものをいいます。釉成分として調製される含鉄土石に含まれる鉄分の量で発色が違ってきます。焼き上がりが赤黒い色を呈するもを鉄砂釉、赤褐色に焼き上がるものを柿釉、黒色に焼き上がるものが黒釉です。飴釉は鉄分５～６％で黄色を帯びた黒褐色に焼き上がるものをいいます。

富山湾の毛蟹は、旨味に加え上品な甘みがあります。特に濃厚な味わいの味噌は格別です。大形のものはお造りにできます。雅膳 の一皿です。

季節の器は、「金線芙蓉紋平皿」です。極限にまで薄くした平皿で、緑釉芙蓉紋に金の縁取りは料理を一層引き立ててくれます。

今年の中秋の名月は９月２９日です。この時期は秋雨前線が日本列島にかかるため、月を愛でる日が少なくなります。中秋の名月に次いで風情のある十三夜は、１０月２７日です。

富山湾では鬼鮋（オニカサゴ）や甘鯛などの底物が美味しくなる時期です。雅膳の一皿は、甘鯛味噌幽庵焼きです。

季節のうつわは「仁清色絵月薄絵皿」です。金彩、銀彩、緑釉を使い分けて名月と芒を描いています。お軸も月に秋草と秋の虫。白露に入ると虫の音が、草叢から聞こえてきます。

富山湾に肌寒い風が吹くようになると、真鯛は脂が乗り甘みが強くなります。季節の松茸を添えて酒蒸しです。ポン酢で美味しく召し上がれます。

季節の器は、「仁清色絵紅葉紋平蓋向」です。紅葉は季語として使われますが、色付く段階で初紅葉、薄紅葉、黄葉、照葉、照紅葉と季語としての様々な表現があります。

富山湾の底物の真鯛が美味しくなります。器を変えると料理の表情も変わります。雅膳の強肴は、真鯛の昆布締めです。富山県は昆布の消費量は日本一で、様々な料理に使用します。新鮮な魚を昆布で〆る事は、一般家庭で普通に行われていました。

季節のうつわは「染付葡萄文皿」です。葡萄文は葡萄の実や葉、蔓を意匠化したもので古くは奈良時代に登場します。実が多いことから多産の象徴とされ、吉祥文として好まれました。近世の葡萄文には栗鼠を加えて描かれることが多くなります。

陶磁器においては、鼠志野や志野織部に葡萄文が見られ、伊万里焼にも葡萄文や葡萄栗鼠文が多く見られます。柿右衛門様式の色絵にも葡萄栗鼠文が見られます。実りの秋は、器も多彩です。

二十四節気の秋分に入ると、寒さが少しづつ増してきます。暑さ寒さも彼岸までとはよく言ったものです。秋の夜長はひやおろしをゆっくり飲むに限ります。柔らかな蒸し鮑をあてに、ぬるめの燗で深まる秋を、旅先の宿で味わって下さい。秋の星空を眺めながら、お部屋の露天風呂で温まるのも秋の夜長の過ごし方です。

季節の器は「半七写竜田川向付」で、白井半七の写しです。紅葉は、立山の室堂平（標高２５００ｍ）あたりから少しずつ下へ下へと降りてきます。宇奈月温泉（標高２２４ｍ）周辺は、１１月１０日前後が見ごろとなります。

虫の音が秋の深まりを感じさせます。十五夜の月は中秋の名月で芋名月ともいいます。

現在の新暦は、旧暦と１～２ケ月のずれがあるため、９月７日～１０月８日の間で、満月が出る日を十五夜としています。今年は９月29日です。

雅膳の秋の前菜です。季節の器は、「一閑高台皿」で、十五夜の月に見立てました。

 秋の味覚きのこが美味しい季節となりました。雅膳の一皿は、きのこ霙（みぞれ）和えです。えのき、ぶなしめじ、なめこ、黒トリュフです。

季節のうつわは「黄瀬戸五寸皿」です。 山の味覚は土物が合います。黄瀬戸は文字通り光沢の強い灰釉である古瀬戸系黄瀬戸と、しっとりと潤いのある油揚げ肌を呈する釉中に、黄土を混ぜた黄瀬戸に大別されます。

富山湾の定置網にフクラギが入るようになりました。福来魚（フクラギ）は、鰤の幼魚で体長は３０～４０cm、体重は５００～１,０００グラム位のものを指します。漢字表記でもわかるように、かつては大漁で港がにぎわったことから福が来る魚として地元民がこよなく愛してきた魚です。漁期が比較的長く、寒鰤のシーズンより一足早い９～１１月に盛漁期を迎えます。脂が少なく癖がないので、お造り、揚げ物、焼き物、味噌漬等、様々な料理の仕方で美味しく味わえます。雅膳の一皿は、福来魚（フクラギ）の南蛮漬けです。

季節のうつわは、「織部十文字形小鉢」です。珍味を入れるのに猪口や小鉢を使います。山海の珍味によってお酒が進みます。