黄瀬戸片口中皿

<油揚げ肌の片口>

富山を代表する冬の味覚の寒鰤は、小寒に入ってやっと定置網に入ってくるようになりました。1月6日に「ひみ寒鰤宣言」が出されました。今季は不漁が続き、例年よりも大幅に遅れました。最も脂の乘っている腹身は大根おろしを添えて食すると格別です。これから魚市場が活況を呈します。

季節の器は、「黄瀬戸片口中皿」で、加藤作助の作品です。しっとりと潤いのある油揚げ肌の器に腹身があいます。

乾山写笹鉢向付

<香箱蟹>

香箱蟹は、「活け蟹会席」「雅膳」の一皿です。追加料理としても人気があります。香箱蟹は、津合蟹の雌で型が小さいために、丁寧に身を抜き甲羅に盛り付けます。つぶつぶの茶色の卵は、外子で特別の食感が味わえます。旨みが凝縮された味噌と、オレンジ色の内子は濃厚な味わいで、地酒と最高の組み合わせとなります。

雪の峡谷を愛でながらの蟹三昧。富山湾では香箱蟹は1月10日まで、雄の津和井蟹は3月20日まで漁が行われます。これから本格的な蟹シーズンとなります。

季節の器は、「乾山写笹鉢向付」です。寒の内でも緑を残す笹の葉は、乾山の銹絵雪笹紋で知られています。雪の縁取りで雪笹として図案化された向付もあります。

色絵雪松筒形向付

<甘鯛の蕪蒸し>

峡谷の雪景色が美しい頃、雪をあしらった器を使います。雅膳の一皿は蕪蒸しです。冬野菜を代表する蕪の旨味を優しく引き出す料理です。添える白身魚は甘鯛です。すりおろした蕪を雪に見立て、だしの効いた葛餡をかけます。

新年の器は、「色絵雪松筒形向付」です。雪も図案化すると素晴らしくなります。

色絵ツボツボ重扇面皿

<のど黒西京焼き>

冬の「のど黒」は、脂が旨くなります。お造りは、少し炙った焼霜づくりは格別です。塩焼きも脂の旨味が十分味わえます。少し吟醸酒粕を混ぜた味噌に漬けて焼くと、脂の旨味に深みが出ます。勝駒純米吟醸と合わせます。

お正月の器は、「色絵ツボツボ重扇面皿」です。扇形の器に映えます。

輪島塗・盛器黒へぎ目と雪松絵杉蓋

<正月明けの前菜>

 正月も明け、寒の入りを迎えて寒さは一段と厳しくなります。雪吊りの松に、雪が纏わり冬本番となりました。正月明けの匠膳の前菜は、輪島塗の盛器に富山の冬の旬味を盛りつけます。

季節の器は、「輪島塗・盛器黒へぎ目と雪松絵杉蓋」です。

仁清色絵束熨斗向付

<新年にふさわしい器>

新年の雅膳に使う器で束熨斗をデザインしたものがあります。良き年であることを願って使います。

季節の器は「仁清色絵束熨斗向付」です。金彩を使って熨斗が描かれています。更には松竹梅がデザイン化されて吉祥文になっています。華やかな器です。

仁清色絵宝船絵向付

<縁起物の宝船>

正月2日に宝船の絵を枕の下に入れて寝ると、よい初夢を見ることができると言われています。宝船とは、七福神や八仙が乗る宝物を積み込んだ帆船のことで、縁起物として親しまれています。また新年を表す季語でもあります。

縁起物の器は、「仁清色絵宝船絵向付」です。

仁清日ノ出六寸皿

<寒鰤塩焼き>

新しい年の幕開けです。新年の焼き物は、出世魚の鰤の塩焼きです。おめでたい出世魚でお雑煮に塩鰤を使うところもあります。

新年の器は、「仁清日ノ出六寸皿」です。日の出は朱で、雲は金彩を使った新年にふさわしい器です。

仁清色絵寿鶴六寸皿

<旭日に群鶴>

新年明けましておめでとうございます。本年はコロナが収まって平穏な年でありたいと願っています。本年もよろしくお願い申し上げます。

新年の器は、「仁清色絵寿鶴六寸皿」です。旭日に群鶴を描いた吉祥の図柄です。

色絵松絵向付

<真鱈の雲子と海老芋>

大陸から寒気団が下りてくると、底引網で獲れる魚がおいしくなります。真鱈や鮟鱇などの鍋物が特に旨くなります。併せて根菜類も甘みを増してきます。雲子と海老芋、里芋を含め煮にして出汁のきいた吉野葛で仕上げます。

季節の器は、「色絵松絵向付」です。雪で松の青さが引き立ちます。