津和井蟹・焼蟹

<最高の焼蟹を提供します>

雪を纏った立山連峰が、富山湾越しにくっきりと見える頃、津合蟹漁が始まります。富山湾の冬の味覚は、何といっても寒鰤と津和井蟹です。

とりわけ津和井蟹は、蟹味噌が濃厚で、加えて蟹身の旨味と甘みが特徴です。お造り、蒸蟹、蟹ちり、焼蟹等、多彩な料理が楽しめます。

なかでも焼蟹は、蟹の旨みを最大限引き出せる一品です。蟹足の表面を炭火で炙り、中は熱々でジューシーな状態が最高の食べ頃です。この火加減がなかなかと難しいので、幣館では、お客様の目の前で、焼職人が炙ります。

焼蟹は、地酒との相性が、特に良い。雪見露天風呂が楽しめるこの時季、蟹料理は本番を迎えます。

仁清色絵紅葉六寸皿

<白身魚は自家製の煎り酒で>

秋時雨で、急激に気温が下がると、紅葉の装いが色濃くなる。 峡谷を流れる水は、ますます透明さを増します。

秋霖で気温が下がると、富山湾の魚の身が引き締まってきます。割鮮の 極めつけは、延楽特製の「煎り酒」です。 魚の旨みがしっかりと味わえる伝統の刺身ダレです。地酒によく合います。

季節の器は、「仁清色絵紅葉六寸皿」です。 露天風呂に浸かりながら、黒部の秋の深まりを静かに味わえる最高の時期です。

黄瀬戸輪花向付

<秋野菜焚合わせ>

秋の深まりと共に、キノコや根菜類の秋野菜が旨みを増してきました 。含め煮にした野菜に出汁のきいた葛餡を掛けます。

季節の器は、「黄瀬戸輪花向付」です。 出汁の効いた吉野仕立てです。秋の深まりを味わいください。

色絵龍田川八寸皿

<雅膳秋の焼き物>

秋の雅膳の焼き物は、目鯛の西京焼きです。焼舞茸と唐墨を添えてあります。秋の深まりを味わってください。黒部の山々も色付き始めました。

季節の器は、「色絵龍田川八寸皿」です。器でも秋の深まりを味わえます。

仁清色絵菊絵七寸皿

<のど黒西京焼き>

焼き魚を、華やかな面の余白部分に小さく載せます。金彩に縁どられた花と秋草に包まれた一品は、料理の流れを楽しくします。のど黒は、脂がのって美味しくなるころです。雅膳の一皿です。

季節の器は、「仁清色絵菊絵七寸皿」です。秋を華やかに彩る器です。

油滴天目向附

<宇宙を想像してしまう景色>

秋が深まると、ぬるめのひやおろしが恋しくなります。肴は、白海老のお造りです。お造りは1匹1匹を皮をむき、むき身にして使います。昆布の風味が白海老に伝わる白海老の昆布締めです。

季節の器は、「油滴天目向附」です。釉薬の結晶が見せる千変万化の景色は、宇宙を想像させます。艶やかな光をお楽しみください。

染付雲鶴吉祥文様平皿

<のど黒・若狭焼>

二十四節気「甘露」に入ると、富山湾の「のど黒」は脂がのります。のど黒は、アカムツのことで地元では魚神(ギョシン)と呼び、魚の神と書きます。その上質の脂は、お造り、焼き物、煮物の旨みを引き立たせます。

のど黒の焼物は、酒、味醂、醤油を合わせた若狭地をかけながら、丁寧に焼き上げます。「のど黒会席」の一皿です。その他のお勧めは、のど黒のシャブシャブです。脂ののった切り身をサーットお湯にくぐらせ、ポン酢又は特別な出汁でいただきます。まさに魚の神の所以です。

季節の器は、「平皿・染付雲鶴吉祥文様」で染付の美しい器です。貴賓ある染付は永楽妙全の作品です。

黒竹小判形籠

<秋の前菜:吹き寄せ>

秋の前菜は、旨いもの盛りだくさんです。食材が豊富なこの時期、実りの秋を味わいたいものです。盛り付けは黒竹で編んだ籠を用意しました。雅膳の一品です。

季節の器は、「黒竹小判形籠」です。籠の器は人の温もりが感じられます。黒竹の 桿は、初めは緑色で夏を過ぎるとだんだん黒くなり、2年ほどで真っ黒になります。その黒竹を細く平らにして編み込みます。籠の底は、へぎ目の杉板が使われていますので料理が映えます。