器と愉しむ

立秋に入っても暑が続いています。真鯛の薄造りを柑橘の香りと酸味で爽やかにいただきます。川風に乗って河鹿の鳴き声が聞こえてきます。蝉しぐれも幾分かは和らいできました。

季節のうつわは「浅葱交趾渕銀箔長角皿」で、トルコブルーの器です。浅葱色とは、蓼藍で染めた明るい青緑色のことで、古くから伝わる日本の伝統色です。浅葱と付く様々な派生色があります。水浅葱、花浅葱、錆浅葱、鴇浅葱、薄浅葱等で、和の色は実に豊富です。銀箔から波がしらをイメージできます。

魚津港では大形の富山海老が水揚げされています。富山海老は紅白の縞模様がある深海性のエビです。孵化して２～３歳が雄で４歳以降は雌になり、沢山の卵を腹肢で抱え込みます。産卵期は３～５月で、赤い体に色鮮やかなコバルトブルーの卵は美しく映えます。漁は小型底引き網やかご縄で行われます。

雅膳の一皿で富山海老と赤いかの強肴です。延楽特製の煎り酒でお召し上がりください。季節のうつわは「銀彩波絵帆掛舟形向付」で、波はシンプルに銀彩で描いています。

匠膳の一皿、車海老と翡翠茄子です。富山湾の夏の味覚の一つとして車海老があります。旬の車海老と黒部の名水が育んだ長茄子を合わせます。茄子をゼラチンで固めると翡翠のような模様と色合いになります。彩に夏野菜を使い旨みのある出汁で合わせます。

季節の器は、「渕金十二曲硝子向付」です。

雅膳の強肴は、富山湾の夏の旬「岩牡蠣」です。富山湾には、ミネラルを多く含んだ雪解け水が急流河川によって注がれます。河口の沖合ではその伏流水が湧き出し海水温下げて、岩牡蠣の産卵を遅らせます。９月に産卵期に入るので８月の岩牡蛎は、グリコーゲンやミネラルをたっぷりと蓄えて、クリーミーな味になります。特性のタレで味わってください。

季節のうつわは「染付木ノ葉形平皿」で、染付の色合いが岩牡蠣に合います。

二十四節気「大暑」に入ると、暑さが最高潮を迎え、蝉の声が対岸の木々の茂みから伝わってきます。雅膳の冷鉢は葛素麺です。白海老の甘みも加わり涼やかな一皿です。

季節の器は、「緑切子苧環形向付」です。苧環（おだまき）は、白馬一帯に見られる高山植物です。宇奈月側にも多く見られます。

黒部の河原から、夏の風物詩である河鹿の鳴き声が聞こえてきます。 ガラスの器が映える頃となりました。匠膳の一皿、 才巻海老と夏野菜の焚合せです。

季節のうつわは「硝子片口平皿」で、富山市在住のガラス作家の作品です。

 富山は明治、大正期に手作りのガラスの薬瓶製造が盛んで、多くのガラス職人がいました。今も多くの作家が活躍しています。料理は、季節感が大切です。ガラスの器には料理を生かしてくれるものが数多くあります。滞在のお料理によく使います。

延楽匠膳の２泊目の小付は、焼鮎と糸瓜素麺です。焼鮎で取った旨味出汁でお召し上がりください。季節の器は、地元作家の作品で、「青白渦文硝子向付」涼しげな器です。

初夏は、鰈が美味しくなります。さっぱりとした西京焼きがお勧めです。富山湾で獲れるカレイの仲間にはヒレグロ、アカガレイ、マコガレイなどがあります。ヒレグロやアカガレイは水深２００ｍ前後に生息するので、底引き網やごち網で漁獲されます。マコガレイは比較的浅いところに生息し、お刺身がお勧めです。

季節のうつわは「緑釉筏長角皿」です。紐状の粘土を束ねて筏状にします。緑釉の濃淡は宇奈月の青山に相応しく、合わせて涼しさも感じさせます。

梅雨が明けると富山湾のアワビ漁が本格化します。主な漁場は滑川から以東で、特に魚津、入善、朝日の転石地帯に多く、潜水で漁獲されます。富山湾の東側は、早月川、片貝川、黒部川などによって運ばれた巨大な石が沈んでいます。雅膳の一品は、蒸しアワビです。

季節のうつわは「浅葱交趾渕銀波向付」です。海の色を思わせる浅葱色は、料理を爽やかに引き立てます。

のど黒会席の一皿は、のど黒西京焼きです。上質な脂がのって地酒とよく合います。合わせるお酒は千代鶴酒造の純米生原酒「恵田」です。酒米は、地元で品種改良された酒造好適米「富の香」が使用され、深みのある味わいとなっています。

季節のうつわは「色絵瓢箪絵六寸皿」です。瓢箪は、「三つで三拍（三瓢）子揃って縁起が良い、六つで無病（六瓢）息災」などといわれ、健康長寿と家内円満をもたらす吉祥意匠として器によく使われます。大暑に入ると瓢箪の棚は、暑い日差しを遮ってくれます。