七寸皿・染付桔梗千筋

<手書きの妙、千筋の平皿>

早春の割鮮は、細魚、アオリイカ、あら、鮪、甘えびと春の香りを伝えます。ホタルイカも美味しい季節です。染付の千筋の平皿に盛ると映えます。

季節の器は、「七寸皿・染付桔梗千筋」です。桔梗の形を何重にも線だけで表現しています。季節は秋の花ですが、通年使える器です。

ホタルイカ酢味噌

<ホタルイカのボイルと山菜>

ホタルイカ漁も最盛期を迎え、富山湾も春らしくなってきました。朝獲れの新鮮なホタルイカを釜揚げにして山菜と酢味噌で和えます。雪融けとともに沢山の種類の山菜が出てきます。

雪の下の蕗の塔、早蕨、コゴミゼンマイ、蕗、その他菜の花、水菜、クレソンなども春の香りです。これから一段と春の彩が冴えてきます。

六寸皿・仁清色絵花筏

<春の匠膳のお造り>

富山湾の春の風物詩、ホタルイカ漁が始まると一気に春めいてきます。のどぐろ、富山海老、赤いか、あら、等春の旬魚がおいしくなります。延楽特製煎り酒で白身魚を合わせると、魚の甘みが増してきます。若竹などの春野菜も併せて。

季節の器は、六寸皿・仁清色絵花筏です。早春の香りをお楽しみください。

桃形向付・仁清色絵桃絵

<才巻と春野菜の炊合せ>

3月3日は、桃の節句。旧暦の3月3日をそのまま今の暦に合わせたため、本来の節句よりも1か月早く行っていることになります。従って桃の花はまだ咲いていないので、器と料理で味わっていただきます。

雅膳の一皿は、今が旬の才巻と春野菜の炊合せです。季節の器は「桃形向附・仁清色絵桃絵」です。桃の形の器は卓上を華やかにしてくれます。

五寸皿・仁清色絵水仙絵

<ほたるいかのお造り>

春めいてくるとほたるいの産卵が始まります。昼は深い海底に潜み、深夜から明け方にかけて浅いところへと移動して産卵します。その習性をとらえて行われるのが、富山湾の春の風物詩「ほたるいか漁」で3月1日解禁となりました。青白い光は幻想的で、まさに富山湾の神秘です。ほのかな甘みのお造りは絶品です。

季節の器は、「五寸皿・仁清色絵水仙絵」です。富山湾の宝石、白海老のお造りも併せてお召し上がり下さい。

蓋向・色絵金彩福禄寿

<地魚と春野菜の炊合>

雅の膳の温物は、地魚と春野菜の炊き合わせです。今が旬なのが、甘鯛とおろし蕪と若竹の焚き合わせです。 甘鯛の旨みに、蕪の甘味、加えて若竹の爽やかな香りと上質な出汁は、すべての食材を引き立たせてくれます。

季節の器は、蓋向・色絵金彩福禄寿です。 華やかな器で、早春の味をお楽しみください。

向付・色絵椿絵

<春を告げる魚:眼張(メバル)の煮付け>

二十四節気の雨水を迎えると、春告げ魚である眼張(メバル)がおいしくなります。富山県内では、目が大きくて鉢のようなので、鉢目(ハチメ)と呼んでいますが、正式名称はウスメバル。県内では他にヤナギバチメ、アオヤギなどと呼んでいます。脂肪が少なく淡白な、くせのない白身なので煮付けが美味しい。

季節の器は、向付・色絵椿絵です。

向付・白楽梅形

<白海老の湯葉巻>

2月8日から七十二侯は、黄鶯睍睆(こうおう けんかんす)で、二十四節季の立春の次候にあたります。春を告げる鶯が鳴く頃と言う意味です。その年の最初に聞く鶯の声が初音です。

強い寒気が流れ込む中ではありますが、各地の象台が、梅の開花宣言を発表するのもこの頃です。 梅の香りを思い浮かべながらいただく一品は、白えびの湯葉巻です。程よい塩梅の延楽特製の煎り酒で合わせていただきます。合わせる地酒は、千代鶴の恵田です。

季節の器は、向附・白楽梅形です。