富山の冬の料理に欠かせないのが香箱蟹です。香箱蟹は万頭蟹とも言って、小さいながら内子、外子には格別な旨みがあります。活蟹会席の一品です。
時を重ねた古い器は、料理を引き立てる不思議な力があり、青楽の色合いには特にうまく収まります。目で楽しめるのは器の妙技です。酒器は古九谷が欲しくなります。
季節のうつわは「青楽舩形向付」で楽弘入の作です。弘入は、１８７１年（明治４）に１２代目吉左エ門を襲名して、１９１９年（大正８）に石山寺の近くに隠居します。この年は、黒部川の電源開発に取り組む高峰譲吉の東洋アルミナムと山岡順太郎の日本電力が設立された年です。
香箱蟹は、「活け蟹会席」「雅膳」の一皿です。追加料理としても人気があります。津合蟹の雌で小さいため丁寧に身を抜き甲羅に盛り付けます。旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は、濃厚な味わいで地酒と最高の組み合わせになります。つぶつぶの卵は外子で特別の食感が味わえます。雪の峡谷を愛でながらの蟹三昧のシーズンとなります。
季節のうつわは「染付芙蓉手輪花向附」です。芙蓉手は、万暦年間（１５７３～１６２０）景徳鎮民窯で焼かれた染付磁器の様式です。明清交代による混乱で、１６５９年にオランダ東インド会社から伊万里に大量注文が入ります。ほとんどが芙蓉手で、この輸出専用の様式は、伊万里焼の様式を大転換させる契機となります。
寒鰤の美味しい季節となりました。中でも鰤鎌の塩焼きは格別です。寒鰤のえらの下の胸びれのついている部分が鎌で、旨味のある脂も含んで、特に美味しいところです。大根おろしと醤油を合わせて食します。皮は香ばしく美味で、地酒も進みます。
季節のうつわは「粉引鉄山水角大皿」です。大きい鎌なので、大ぶりの器で大胆に鉄絵が施されたものが合います。
粉引は、朝鮮時代前期の１５～１６世紀に焼かれた白化粧陶器の一種で、韓国でいう粉青沙器に属します。鉄絵は、朝鮮半島の技法を基に１６世紀末頃から、唐津や美濃の焼物に装飾の下絵付けとして用いられました。唐津の絵唐津、美濃の絵志野や絵織部、絵瀬戸等として残っています。
透き通るような活蟹の身を、氷水にさらすと花が咲きます。とろけるような食感の中に濃い甘みが口いっぱいに広がります。蟹会席の一皿の蟹の洗いです。
季節のうつわは「焼締片口皿」です。荒木義隆氏の焼締めは、土肌を感じながらも造形が美しいので料理を引き立ててくれます。
今が旬の寒鰤は、上質な脂がのっています。甘くて旨味のある脂は、全く臭みがなく身も引き締まり、コリコリとしています。大根おろしと醤油でいただくお造りは、富山湾の格別な冬の恵です。
季節のうつわは「仁清色絵南天絵向附」です。赤絵と緑釉に金彩が使われているので華やかにな彩りとなります。
蟹の洗いは、透き通るような活蟹の身を、氷水にさらすと花が咲きます。とろけるような食感の中に濃い甘みが口いっぱいに広がります。蟹会席の一皿です。
季節のうつわは「青白瓷八面取向附」です。
白磁は、鉄分など不純物が少ないカオリンなどの白色粘土や陶石などの白い素地に、透明釉をかけて焼成したものです。微量の鉄分などの不純物が含まれると還元焼成すると淡い青みを帯びて発色します。これが青白瓷です。
冬型の気圧配置が強まり、寒さが増すと蕪蒸しが美味しくなります。二十四節気の「大雪」に入りました。おろした蕪を雪に見立てるのは、和食の妙です。具は、朝どれの甘鯛を使います。
季節のうつわは「色絵椿絵向附」です。 重々しい灰色の雪雲が空を塞ぐ日が多くなる頃は、色絵の器で食卓を華やかにします。
富山湾では津合蟹、紅津合蟹は、冬の味覚として知られていますが、毛蟹は知られていません。あまり市場に出回らないので、馴染みがありません。秋から冬にかけてが旬です。滞在の料理として使います。
季節のうつわは「仁清水玉透向附」で、仁清の写しです。本歌は畠山記念館、MIHO MYUSEUMに所蔵されている「白釉円孔透鉢」で、シンプルでかつシャープな造形は、現代の工芸品にもひけのとらない斬新さがあります。色絵を使わずにシンプルな色合いは仁清の多才さを感じさせます。
冬になると富山湾では、ウマヅラハギが大量に水揚げされます。１２月から３月まで多く水揚げされます。頭部が長くウマヅラに似ていることからウマヅラカワハギと呼ばれています。中でも体調２５ｃｍ以上の大物を「魚津寒ハギ・如月王」と名付けてブランド化しています。特に薄造りがおすすめで、肝は格別に美味しいです。
季節の器は、「染付桔梗千筋七寸皿」です。桔梗の形を何重にも線で表現しています。薄造りに合います。
冬の根菜類は甘みを増し美味しくなる頃です。蓮根、人参、山芋をそれぞれ含め煮にし、とり合わせます。葛餡をかけても美味しくいただけ、体の芯から温まりますす。
季節のうつわは「織部沓形筒向附」です。沓形とは楕円形の器形を示し、特に茶碗の一形状の沓茶碗に用いられる呼称です。
沓とは、宮中や神社などで用いられ木沓（きぐつ）の形をなし、前後が丸みを帯びていることから、楕円状を指す言葉として用いられたようです。
