雪融け水が勢いよく流れ込む晩春の富山湾。割鮮とは、新鮮な造りのことです。この季節の旬魚は、蛍烏賊、白海老、水蛸、細魚、のど黒、富山海老、バイ、柳ばちめ、平目、キジハタ、鯛など、水揚げされる魚の種類が多くなります。
白身魚のお造りには、延楽特製の刺身ダレ「煎酒」をお試しください。魚の上質な旨味が、お口の中で驚くほど広がります。合わせる酒は、皇国晴酒造「幻の瀧 大吟醸」、清都酒造「勝駒 純米吟醸」、千代鶴酒造「千代鶴 純米吟醸」、桝田酒造「満寿泉 大吟醸」、羽根酒造「羽根屋 大吟醸」がお薦めです。
季節のうつわは「色絵菖蒲絵向付」です。
器で季節をめでるのも料理の楽しみの一つです 。
紅津合蟹は４～８月の期間、津合蟹は３月２１日～１１月５日の期間は資源保護のため禁漁となります。その間、富山湾では毛蟹が水揚げされますので、宇奈月では年間を通して蟹が美味しくいただけます。この時期は、黒部の山菜を添えて食します。
季節のうつわは、「染付芙蓉手兜鉢」です。名前の由来の通り兜の形です。染付の色合いと獣面の書き込みがしっかりしています。
雅膳の一皿は、氷見牛の炙りです。柔らかくて旨味のある氷見牛は、宇奈月ビールと合います。宇奈月周辺の山野には山菜が芽吹いています。山菜の柔らかな新芽と、爽やかな苦みを併せてお楽しみください。
季節のうつわは、「緑彩八ツ橋向付」です。萌黄色の緑彩は、新緑の黒部の山々を表しています。黒部峡谷鉄道で新緑と残雪の山々の景色がご覧いただけます。
富山湾の生地沖で獲れるのど黒は、形が大きくて脂がのっているので人気があります。 刺し網で丁寧に水揚げするので味は格別です。のど黒と春野菜の焚合せは 「延楽・のど黒会席」の一品です。
季節のうつわは「高麗色絵八つ橋蓋向」です。菖蒲が金彩の縁取りで、華麗に描かれています。明治初期にアメリカ人のフェノロサーやビゲロー等を魅了してやまなかった京焼です。
宇奈月の野山は、山菜取りの季節になりました。残雪が融けだすとワラビやウド、コゴミゼンマイ、タラノメ、ススタケ、ウルイなどが現れます。山菜の苦みは、油で揚げることによって食べやすくなります。ホタルイカのワタは油で揚げると格別のうまみが出ます。春の香りを天婦羅でお楽しみください。
季節の器は、「渕赤七宝紋皿」です。白磁に赤の彩色が映えます。
雅膳二泊目の千代口は、白海老と唐墨です。白海老は醤油だと塩分が強くなるので、旨味だしを使います。ほど良い旨味と柔らかな塩分の出汁は、白海老の繊細な甘みを引き出してくれます。
季節のうつわは「祥瑞橘文向付」です。橘は常緑樹で葉は年中元気よく生い茂ることから、長寿や子孫繁栄の願いを意味する吉祥文様となります。
小鉢は染付、古染付、祥瑞が多く使われますが、滞在のお客様には鮮やかな色絵の小鉢を使って雰囲気を変えます。その華やかさで料理が映え、連泊の楽しみが増えます。
季節のうつわは「色絵丸紋胴紐小鉢」です。色絵磁器は、陶磁器の釉面に上絵付した加飾磁器で、赤絵、錦手、五彩、十錦手、粉彩、豆釉、染錦手などを総称するものです。色絵磁器では色絵の呈色を良好に保つために、白磁素地が純白であることが追及されました。
＜蘭人文は皿などにもみられる＞
雅膳の一皿は、春の香りの若竹煮です。富山県内産の柔らかな若竹と若芽との煮物です。宇奈月の山では山菜も芽吹きました。タラの芽、蕗、こごみ等が春の香りを届けます。
季節のうつわは「古伊万里金襴手蘭人文蓋付碗」です。
金襴手とは色絵陶磁器に金彩を焼き付ける装飾法で、中国北宋時代の１１世紀に定窯で始められました。その後、明時代の嘉靖年間になって、景徳鎮民窯で絢爛たる金襴手を完成させました。その作風により、色絵金襴手、赤地金襴手、萌黄金襴手、白地金襴手、瑠璃地金襴手、三彩地金襴手に分類されます。
わが国では、元禄年間（１６８８－１７０４）に伊万里焼が景徳鎮窯の金襴手を手本にして、金泥を色絵素地に焼き付ける意匠を開発しました。
富山湾から水揚げされる春の旬魚は、種類が豊富です。今が旬の白海老、富山海老、ホタルイカ、アオリイカ、ヒラメ、ヒラマサ。そのほか細魚、メバル、ブダイ、白海老、のど黒等々。新鮮なお造りは、延楽特別醸造の醤油と煎り酒でお召し上がりください。
季節の器は、「九谷赤絵金彩七賢人平皿」です。九谷赤絵は、弁柄と呼ばれる鉄分を含む赤い顔料を使い、金襴を施して仕上げます。繊細で緻密な書き込みが特徴です。明治初期に欧米への輸出用に制作されました。円中組の円中孫平やパリ在住の林忠正が活躍した時代です。
雅膳の一皿は、強肴で白海老と唐墨です。繊細な白海老は、特製の出汁で召し上がっていただきます。合わせる地酒は清都酒造の「勝駒純米吟醸」です。
季節の器は「金彩獅子丸紋向付」で、永楽妙全の作品です。妙全ならではの優しい色彩は、繊細で純白の白海老を引き立ててくれます。
