向付・緑釉透亀甲紋

<脂ののった寒鰤のお造り>

冬型の気圧配置が強まると、寒ブリの群れが富山湾に仕掛けられた定置網に入ります。今年の寒ブリシーズン到来を告げる「寒ブリ宣言」が、11月21日に出されました。

脂ののった大物の寒ブリの水揚げで、市場が活況を呈しています。 地響を伴った激しい雷鳴が轟き渡るのは、11月末から1月の間にかけて。北陸特有の冬期雷です。富山湾に強風が吹き荒れ、沖合では大シケが続き閃光が走ります。鰤の豊漁を告げる「鰤起こし」と呼ばれる気象現象です。 お造りは、上質な脂がのっていて全く臭みが無く絶品です。富山の地酒、無濾過「苗加屋」、林酒造の生酒「蔵出し」が合います。

季節の器は、「向付・緑釉透亀甲紋」です。

祥瑞蓋物

<寒鰤・焚合>

氷見漁協より「寒ぶり宣言」が出されると、富山湾の鰤漁が本格化します。今年は21日に出されました。氷見寒鰤の登録判定基準は6kg以上で定置網でとれた物に限ります。寒鰤の脂は、生臭みが全くないので、薄味で焚く蕪との取り合わせは、味の妙です。一般的には鰤と大根を濃味で焚く鰤大根が、郷土料理として親しまれています。

季節の器は、「祥瑞蓋物」です。藍青色の染付は、寒鰤の腹身の部位を美しく見せます。内側の細かな瓔珞模様は器を引き立たせます。



六寸皿・金箔散し

<今が旬の香箱蟹>

香箱蟹(こうばこがに)は、ズワイ蟹の雌で雄と比べるとかなり小ぶりで、【延楽・活蟹会席】のひと皿です。

サイズが小さいので、丁寧に身を抜き甲羅に盛り付けます。つぶつぶの茶色の卵は外子で特別の食感が味わえます。旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は濃厚な味で格別の旨みがあります。

季節の器は、六寸皿・金箔散しです。

呉須赤絵小蓋物

<雲子含め煮>

急激に寒くなると、富山湾の真鱈が美味しくなります。鱈ちりの季節になりました。新鮮な雲子(白子)は絶品です。そのままポン酢で食すのも美味しいですが、上質な出汁にくぐらせていただくのもお勧めです。地酒に合います。

季節の器は、「呉須赤絵小蓋物」です。永楽妙全造です。滑らかな純白の雲子は、小ぶりの赤絵の器に会います。

色絵祥瑞輪花皿

<のど黒・煮付>

富山湾は、蟹漁の最盛期を迎えています。一雨毎に気温が下がり、のど黒は、脂がのって旨味が増します。お造りや焼き物、シャブシャブも絶品ですが、甘く焚き上げた煮付けもお勧めです。

季節の器は、「色絵祥瑞輪花皿」です。三浦竹泉の作で、落ち着いた色合いの色絵祥瑞です。

白高麗銀彩中皿

<上質な甘みの富山海老>

木枯らしが吹き、木の葉が舞い落ちるころ、富山湾で水揚げされる富山海老の甘みが増してきます。お造りがお勧めです。今が旬のアオリイカ、車鯛のお造りも併せてご賞味ください。刺身ダレは延楽オリジナルの煎り酒で。

季節の器は、「白高麗銀彩中皿」です。真葛香斎の作品です。

白高麗は、明の福建省泉州徳化窯で焼かれた粗製の白磁です。朝鮮の白掛け茶碗と混同されて白高麗と呼ばれるようになりました。縁と中ほどに銀彩が施されているので、富山海老の赤が優しく引き立ちます。

平向付 楽双鶴

<内子は格別>

香箱蟹(こうばこがに)は、富山湾で獲れる雌の津合井蟹(ずわいがに)です。茶色のつぶつぶの卵は外子で、味噌の部分のオレンジ色の内子は、濃厚な味で格別の旨みがあります。漁期は1月20日までの短期間です。

季節の器は、「平向付・楽双鶴」です。内子、外子の紅色が映える器で、お祝膳の席にも使われます。

渕色絵線輪花

<真鯛香煎揚>

黒部沖合では、1本釣りで底物の真鯛、のど黒、鬼鮋(オニカサゴ)などが釣れます。真鯛は、漁獲量の80%は定置網、残りは刺網や底引網で獲られます。真鯛の美味しい時期の到来です。会席の揚げ物は真鯛の香煎揚げです。

季節の器は、「渕色絵線輪花」です。複数の色彩を使った線輪花です。

着彩柿葉皿

<紅葉の柿の葉をデザインした器>

黒部峡谷は錦繍に輝くようになりました。延楽の対岸の稜線に初雪が降りるのも間近です。いよいよ黒部の三段染めがご覧いただけます。富山湾では秋魳(アキカマス)が水揚げされています。秋魳の磯部揚げです。

季節の器は、三代目澤村陶哉の「着彩柿葉皿」です。紅葉の季節に相応しい色鮮やかな器です。葉表は濃淡を生かした鮮やかな赤絵に緑釉が載せられ、葉脈もはっきりと彫り込んであります。

呉須赤絵福字皿

<焼き物:目鯛西京漬>

秋から冬にかけて旬となる目鯛は、脂が程よく乗って美味しくなります。伝統の西京漬は、焼き物として会席コースでお出しします。のど黒も脂がのり美味しくなります。

季節の器は、「呉須赤絵福字皿」です。花の芯に金彩が使われているので、華やかで優しさがあります。永楽妙全の作品です。