七寸皿・仁清色絵雪月花

<鮑香煎揚>

鮑の美味しい季節になりました。お薦めは鮑香煎揚です。雅膳の一皿です。柔らか煮とは違う甘さが味わえます。今が旬のアスパラの素揚げを添えて、お召し上がりください。

季節の器は、「七寸皿・仁清色絵雪月花」です。金彩で雪輪、赤絵で桜、皿全体を月に見立て、淵に金彩の雲をかけてあります。

ホタルイカ釜揚げ

<熱々の内臓が旨い>

富山湾の春の風物詩であるホタルイカは、優美な流線型で透き通った薄茶色の可憐な姿をしています。漁は、底引網漁と違って資源に優しい定置網漁業で水揚げされます。網を上げるときに一斉に青白く光るところが名前の所以です。

お造り、酢味噌和え、天婦羅、多彩な料理法がありますが、特にお薦めなのが釜揚げす。アツアツの脂ののったオレンジ色の内臓が格別です。富山の地酒が一段と味を引き立ててくれます。

向付・乾山写桜絵

<桜鯛の炊合せ>

3月25日から七十二侯は、桜始開(さくらはじめてひらく)です。今年はもうすでに桜の開花が話題になり、桜餅が菓子舗の店先に並ぶ頃でもあります。 な

富山湾ではホタルイカ、サヨリ、アイナメ等が今が旬を迎えます。なかでも桜の季節は何といっても、桜鯛が美味しくなります。雅膳の一皿は、桜鯛の炊合せです。添える新牛蒡も春の香です。

季節の器は、向附・乾山写桜絵です。うつわでも桜が味わえます。

ホタルイカ酢味噌

<ホタルイカのボイルと山菜>

ホタルイカ漁も最盛期を迎え、富山湾も春らしくなってきました。朝獲れの新鮮なホタルイカを釜揚げにして山菜と酢味噌で和えます。雪融けとともに沢山の種類の山菜が出てきます。

雪の下の蕗の塔、早蕨、コゴミゼンマイ、蕗、その他菜の花、水菜、クレソンなども春の香りです。これから一段と春の彩が冴えてきます。

六寸皿・仁清色絵花筏

<春の匠膳のお造り>

富山湾の春の風物詩、ホタルイカ漁が始まると一気に春めいてきます。のどぐろ、富山海老、赤いか、あら、等春の旬魚がおいしくなります。延楽特製煎り酒で白身魚を合わせると、魚の甘みが増してきます。若竹などの春野菜も併せて。

季節の器は、六寸皿・仁清色絵花筏です。早春の香りをお楽しみください。

桃形向付・仁清色絵桃絵

<才巻と春野菜の炊合せ>

3月3日は、桃の節句。旧暦の3月3日をそのまま今の暦に合わせたため、本来の節句よりも1か月早く行っていることになります。従って桃の花はまだ咲いていないので、器と料理で味わっていただきます。

雅膳の一皿は、今が旬の才巻と春野菜の炊合せです。季節の器は「桃形向附・仁清色絵桃絵」です。桃の形の器は卓上を華やかにしてくれます。

五寸皿・仁清色絵水仙絵

<ほたるいかのお造り>

春めいてくるとほたるいの産卵が始まります。昼は深い海底に潜み、深夜から明け方にかけて浅いところへと移動して産卵します。その習性をとらえて行われるのが、富山湾の春の風物詩「ほたるいか漁」で3月1日解禁となりました。青白い光は幻想的で、まさに富山湾の神秘です。ほのかな甘みのお造りは絶品です。

季節の器は、五寸皿・仁清色絵水仙絵です。富山湾の宝石、白海老のお造りも併せてお召し上がり下さい。

蓋向・色絵金彩福禄寿

<地魚と春野菜の炊合>

雅の膳の温物は、地魚と春野菜の炊き合わせです。今が旬なのが、甘鯛とおろし蕪と若竹の焚き合わせです。 甘鯛の旨みに、蕪の甘味、加えて若竹の爽やかな香りと上質な出汁は、すべての食材を引き立たせてくれます。

季節の器は、蓋向・色絵金彩福禄寿です。 華やかな器で、早春の味をお楽しみください。

向付・色絵椿絵

<春を告げる魚:眼張(メバル)の煮付け>

二十四節気の雨水を迎えると、春告げ魚である眼張(メバル)がおいしくなります。富山県内では、目が大きくて鉢のようなので、鉢目(ハチメ)と呼んでいますが、正式名称はウスメバル。県内では他にヤナギバチメ、アオヤギなどと呼んでいます。脂肪が少なく淡白な、くせのない白身なので煮付けが美味しい。

季節の器は、向付・色絵椿絵です。