向付・高麗青瓷菊形

<紅津和井蟹と水菜のおひたし>

9月1日から紅津和井蟹が解禁となります。雅膳の一皿で、紅津和井蟹の初物です。

蟹の身をほぐし菊菜や水菜とおひたしにしてあります。紅津合蟹の他にも富山湾で獲れる毛蟹等も使います。

季節の器は、向付・高麗青瓷菊形です.

焼締長方皿

<ぼた餅の模様が、くっきりと出ています>

秋の旬菜を盛る器は、土の香りが感じられる物が適しています。雅膳の一皿は秋の旬彩の焚合せです。富山湾の車海老と、秋の旬菜を上質のだしを使って炊きました。

季節の器は、焼締・長方皿です。ぼた餅の文様がくっきりと浮かび上り、秋の夜長に適した器です。

輪島塗・盛器黒へぎ目 花火絵杉蓋

<匠膳の前菜>

彩りも美しい、匠膳の前菜で、富山の旬の旨物が盛り込んであります。盛器の蓋は、杉の正目板で、夏の風物詩の花火が描いてあり目でも季節感が味わえます。 図案は月替わりで、季節の花鳥や風物詩を題材にしています。

季節の器は、輪島塗・盛器黒へぎ目です。盛器はへぎ板で組み立てられ、裂かれたへぎ目が、漆によって柔らかくうつり、料理が美しく映えます。

宇奈月温泉では8月18日花火大会が行われます。

向付・渕金十二曲

<延楽・雅の膳の冷物>

匠膳の一皿、車海老と翡翠茄子です。

富山湾の夏の味覚の一つとして車海老があります。旬の車海老と黒部の名水が育んだ長茄子を合わせます。茄子をゼラチンで固めると翡翠のような模様と色合いになります。彩に夏野菜を使い旨みのある出汁で合わせます。

季節の器は、ガラスの向付け渕金十二曲です。

平皿・染付木ノ葉形

<栄螺のもろみと辛子和え>

富山湾の夏の味覚に栄螺(サザエ)の壺焼きがあります。栄螺を出汁で含め煮にして、もろみと和辛子を和えます。サザエの旨みに出汁ともろみが合わさり、和辛子の辛味が残暑の暑気を払ってくれます。

季節の器は、平皿・染付木ノ葉形です。白磁に染付の藍が涼しさを呼びます。

平皿・染付木ノ葉形

<富山湾の岩牡蠣>

雅膳の強肴は、富山湾の夏の旬「岩牡蠣」です。

富山湾には、ミネラルを多く含んだ雪解け水が急流河川によって多く注がれ、河口の沖合ではその伏流水が湧き出し海水温下げて、岩牡蠣の産卵を遅らせます。

9月に産卵期に入るので8月の岩牡蛎は、グリコーゲンやミネラルをたっぷりと蓄えて、クリーミーな味になります。特性のタレで味わってください。

季節の器は、平皿・染付木ノ葉形です。