六寸皿・赤絵花鳥

<のどぐろ若狭焼>

匠膳の焼き物は「のどぐろ」の若狭焼です。照り地を掛けてじっくり焼きます。 「のどぐろ」は、脂がのった美味しい魚で地元では魚神(ギョシン)ともいいます。 「甘鯛」に変更になる場合もあります。

季節の器は、六寸皿・赤絵花鳥です。

向付・乾山写し笹鉢

<香箱蟹>

香箱蟹は、「活け蟹会席」「雅膳」の一皿です。追加料理としても人気があります。

香箱蟹は、津和井蟹の雌で型が小さいために、丁寧に身を抜き甲羅に盛り付けます。つぶつぶの茶色の卵は、外子で特別の食感が味わえます。旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は、濃厚な味わいで地酒と最高の組み合わせとなります。

雪の峡谷を愛でながらの蟹三昧。富山湾では香箱蟹の禁漁の1月20日まで、雄の津和井蟹の禁漁となる3月20日まで津和井蟹漁が行われます。これから本格的な蟹シーズンとなります。

季節の器は、向付・乾山写し笹鉢です。

蕪寿司(かぶらずし)

蕪寿司(かぶらずし)は、古くからお正月に味わう麹で漬けた漬物です。

塩で漬けた大蕪の輪切りに、新鮮な鰤を塩漬けにしその切り身を挟み、麹で漬け込みます。香り付と色合いを考え柚、人参、唐辛子を加えます。それぞれの家庭で作ります。

蕪寿司が出来上がると、挟んであったブリの切り身は綺麗なピンク色になります。富山、石川に古くから伝わる郷土料理です。

輪島塗・盛器黒へぎ目 雪松絵杉蓋

<正月明けの前菜>

 正月も明け、寒の入りを迎えて寒さは一段と厳しくなります。雪吊りの松に、雪が纏わり冬本番となりました。

正月明けの匠膳の前菜は、輪島塗の盛器に富山の冬の旬味を盛りつけます。

季節の器は、輪島塗・盛器黒へぎ目 雪松絵杉蓋です。

小鉢・色絵透雪笹

<真鱈の白子>

雪がしんしんと降り積もる宇奈月温泉。温泉につかりながらの雪見は、最高のおもてなしです。

1月6日から二十四節気の「小寒」に入ります。寒の内の富山湾の旬味は、ますます旨味が増してきます。その日の仕入れにより、真鱈の白子、とらふぐの湯引き、車鯛の肝、寒カワハギの肝、鮟鱇の肝等々。雅膳の一皿です。あわせる地酒は、純米吟醸「勝駒」がお薦めです。

季節の器は、小鉢・色絵透雪笹です。

筒形向付・色絵雪松

<甘鯛の蕪蒸し>

峡谷の雪景色が美しい頃、雪をあしらった器を使います。

雅膳の一皿は蕪蒸しです。冬野菜を代表する蕪の旨味を優しく引き出す料理です。添える白身魚は甘鯛です。すりおろした蕪を雪に見立て、だしの効いた葛餡をかけます。

季節の器は、筒形向付・色絵雪松です。

輪島塗・盛器黒へぎ目 七福神杉蓋

<正月三が日の前菜>

お正月三が日の前菜は、富山の素材を美しく盛り付けることから始めます。

器は、羽子板の形の物から三方を模った物等で、正月らしさを醸し出します。輪島塗のへぎ目盛器も使います。杉蓋には正月らしく、縁起物の七福神や雪松の図案のものを使います。

季節の器は、輪島塗・黒盛器へぎ目 七福神杉蓋です。

向付・色絵南天絵

<南天の赤が美しく映える>

師走も半ば過ぎて、1年で最も日が短い「冬至」を迎えます。この時期、年末年始の行事が立て込み1年で最もあわただしくなります。

雪の降る日は、艶やかな色絵の器が映えます。延楽匠膳のお造りです。 季節の器は、向付・色絵南天絵です。南天の赤が美しく映えます。