寒鰤のお造り

富山湾の海が荒れに荒れて雷鳴が天地を轟かせると、寒鰤が富山湾に入ってきます。

その上質な脂はしつっこさが全く感じられなくて上品な旨みがあります。この時期にしか味わえない極上の富山湾の味覚です。大根おろしと醤油で味わうお造りは絶品で、地酒が一段と進みます。

平向付 楽双鶴

<内子は格別>

香箱蟹(こうばこがに)は、富山湾で獲れる雌の津合井蟹(ずわいがに)です。茶色のつぶつぶの卵は外子で、味噌の部分のオレンジ色の内子は、濃厚な味で格別の旨みがあります。漁期は1月20日までの短期間です。

季節の器は、平向付・楽双鶴です。おめでたい席に使われる器です。

津合蟹(ズワイガニ)

日本海の冬の味覚を代表する津合蟹(ズワイガニ)が、11月6日に解禁となります。

延楽・活蟹会席は、延楽流の蟹真丈の吸い物、甘味を引き出す蟹の洗い。お客様の目の前で炭火で焼く焼き蟹は、中はジューシーなので蟹の旨みを引き出させます。蟹すき鍋の後は、締めの雑炊で決めます。

その他地元の魚も味わっていただきます。館主おすすめの地酒もご用意しております。

活蟹会席

津和井蟹(ズワイガニ)漁は、11月6日から解禁となります。今年も延楽の活蟹料理を求めて、全国から沢山のお客様がお越しになります。

活蟹会席の内容は、蟹を最もおいしく召し上がっていただくために、調理方法を長年研究してまいりました。先ずは、季節の前菜で始まり、時を見計らって特製出汁の吸い物で箸休め。次の料理は蟹の洗いです。透き通るような活蟹の身を、氷水にさらした蟹の洗い。とろけるような食感の中に濃い甘みが口いっぱいに広がります。

蟹味噌を少し召し上がっていただいてから、焼蟹の始まりです。調理長がお客様の目の前で焼き上げます。焼き加減は、中身はあくまでジューシーになるように。

蟹だけでは物足りないので、だしを張った大きな鍋に、ブランド牛として評判の氷見牛の赤みを潜らせます。冬野菜と一緒に召し上がっていただきます。そしてこの後もお料理が続きます。

黒部の山々が、薄く雪化粧をすると富山湾のずわい蟹漁が最盛期を迎えます。婦人画報「美食の湯宿・活蟹会席」で紹介されました。

染付雲鶴吉祥文様 平皿

<のどぐろ若狭焼>

二十四節気「霜降」を迎えると、富山湾の「のどぐろ」は上質な脂が乗ってくる。「のどぐろ」はアカムツのことで、地元では魚神(ギョシン)と呼び魚の神と書く。上質な脂は、お造り、焼き物、煮物でより旨みを引き立たせる。

今評判なのはのどぐろのシャブシャブ。脂ののった切り身をサーットお湯にくぐらせ、ポン酢又は特別な出汁でいただく。まさに魚の神の所以である。
焼き物は、酒、味醂、醤油を合わせた若狭地をかけながら、丁寧に焼き上げる。

季節の器は、平皿・染付雲鶴吉祥文様で、永楽妙全の作である。女性陶芸家らしい、お悠さんの気品と優しさが伝わってくる。うつわと料理を楽しむ【雅膳】の一品である。

仁清色絵紅葉 六寸皿

<白身魚は煎り酒で>

秋時雨で、急激に気温が下がると、紅葉の装いが色濃くなる。 峡谷を流れる水は、ますます透明さを増す。

寒くなると富山湾で水揚げされる魚の旨みは格別である。 極めつけの刺身ダレは、延楽特性の「煎り酒」。 魚の旨みがしかりと味わえる。

季節の器は、仁清色絵紅葉六寸皿。 露天風呂に浸かりながら黒部の秋の深まりを静かに味わう。

津合蟹・焼蟹

<最高の焼蟹を提供します>

富山県より西の地域では11月6日、津合蟹(ずわいがに)が解禁となります。3月20日まで漁が続きます。紅津合蟹(べにずわいがに)は9月1日に解禁となっています。

雪を纏った立山連峰が、富山湾越しにくっきりと見える頃、津合蟹漁が始まります。富山湾の冬の味覚は、何といっても寒鰤と津合蟹です。

とりわけ津合蟹は、蟹味噌が濃厚で、加えて蟹身の旨味と甘みが特徴です。お造り、蒸蟹、蟹ちり、焼蟹等、多彩な料理が楽しめます。

なかでも焼蟹は、蟹の旨みを最大限引き出せる一品です。蟹足の表面を炭火で炙り、中は熱々でジューシーな状態が最高の食べ頃です。この火加減がなかなかと難しいので、幣館では、お客様の目の前で、焼職人が炙ります。

焼蟹は、地酒との相性が、特に良い。雪見露天風呂が楽しめるこの時季、蟹料理は本番を迎えます。