七寸皿・仁清色絵雪月花

<鮑香煎揚>

鮑の美味しい季節になりました。お薦めは鮑香煎揚です。雅膳の一皿です。柔らか煮とは違う甘さが味わえます。今が旬のアスパラの素揚げを添えて、お召し上がりください。

季節の器は、「七寸皿・仁清色絵雪月花」です。金彩で雪輪、赤絵で桜、皿全体を月に見立て、縁に金彩の雲をかけてあります。

ホタルイカ釜揚げ

<熱々の内臓が旨い>

富山湾の春の風物詩であるホタルイカは、優美な流線型で透き通った薄茶色の可憐な姿をしています。漁は、底引網漁と違って資源に優しい定置網漁業で水揚げされます。網を上げるときに一斉に青白く光るところが名前の所以です。

お造り、酢味噌和え、天婦羅、多彩な料理法がありますが、特にお薦めなのが釜揚げす。アツアツの脂ののったオレンジ色の内臓が格別です。富山の地酒が一段と味を引き立ててくれます。

鼠志野草紋高台皿

<厚い胎土で大ぶりな器>

早春の山菜の苦みは、揚げることによって和らぎます。タラの芽は甘みが出てきます。天ぷらで春の香りを味わいます。

季節の器は、「鼠志野草紋高台皿」です。土の柔らかさと優しさが感じられる、厚みのある高台皿です。掻き落とした箇所が白く残っています。

志野は桃山時代に美濃で焼かれた長石釉を掛けた焼き物です。茶陶としての志野は、技法によって無地志野、絵志野、紅志野、赤志野、鼠志野、練り上志野に分類されます。

色絵綾文皿

<蛍烏賊と白海老>

宇奈月温泉の早春の調べは、蛍烏賊と白海老によって運ばれます。どちらも今が旬、生姜醤油であっさりとお召し上り下さい。黒部の山では山菜の芽吹きが始まります。

季節の器は、「色絵綾文皿」です。春は爽やかな萌黄色です。須田菁華の作品です。現在は四代目です。

乾山写桜絵向付

<桜鯛の炊合せ>

3月25日から七十二侯は、桜始開(さくらはじめてひらく)です。巷では、桜の開花が話題になり、桜餅が菓子舗の店先に並ぶ頃でもあります。

富山湾ではホタルイカ、サヨリ、アイナメ等が旬を迎えます。なかでも桜の季節は何といっても、桜鯛が美味しくなります。雅膳の一皿は、桜鯛の炊合せです。添える新牛蒡も春の香です。

季節の器は、「乾山写桜絵向付」です。うつわの中は桜が満開です。

染付桔梗千筋七寸皿

<手書きの妙、千筋の平皿>

早春の割鮮は、細魚、アオリイカ、あら、鮪、甘えびと春の香りを伝えます。ホタルイカも美味しい季節です。染付の千筋の平皿に盛ると映えます。

季節の器は、「染付桔梗千筋七寸皿」です。桔梗の形を何重にも線だけで表現しています。まさに職人技です。季節は秋の花ですが、通年使いたくなる器です。

染付芙蓉手高台向附

<山菜と春野菜の天婦羅>

雪に覆われた大地でも春の風が吹くと、山菜の芽吹きが始まります。雪の下の蕗の薹は柔らかく、山の香りがします。山菜の風味である苦みは、油で揚げることによって和らげます。旬の白魚も添えると、春の香りが満載となります。

季節の器は、「染付芙蓉手高台向附」です。高台なのでお膳が華やかになります。

鼠志野麦藁四方隅入向付

<春の香り・春の焚合>

真蛸の美味しい時期になりました。春の野菜との焚合です。木の芽が春の香りを引き立ててくれます。

季節の器は、「鼠志野麦藁四方隅入向付」です。鼠志野は、全面に鉄化粧を施し、麦藁の部分の鉄を掻き落として志野釉(長石釉)をかけます。黒っぽい鉄の上に白濁する釉薬をかけるので、全体に鼠色になります。鉄を掻き落とした部分は、長石釉の白色になります。土の柔らかさが伝わる器です。

ホタルイカ酢味噌

<ホタルイカのボイルと山菜>

ホタルイカ漁も最盛期を迎え、富山湾も春らしくなってきました。朝獲れの新鮮なホタルイカを釜揚げにして山菜と酢味噌で和えます。雪融けとともに沢山の種類の山菜が出てきます。

雪の下の蕗の塔、早蕨、コゴミゼンマイ、蕗、その他菜の花、水菜、クレソンなども春の香りです。これから一段と春の彩が冴えてきます。

仁清色絵遠山向付

<霧で遠くの山が美しく見える>

車海老の中で20g以下のものを才巻と呼んでいます。旨味を閉じこめる天婦羅がお勧めです。黒部の山菜も天婦羅で苦みを含ませながら美味しくいただけます。今頃は霧や靄で遠くの山や景色が美しく、黒部ならではの豊かな表情を見せてくれます。

季節の器は、「仁清色絵遠山向付」です。器でも春が味わえます。