冬型の気圧配置が強まると、寒ブリの群れが富山湾に仕掛けられた定置網に入ります。寒鰤のシーズン到来を告げる「寒ブリ宣言」は、もう間もなくです。
地響を伴った激しい雷鳴が轟き渡るのは、１１月末から１月の間にかけて。北陸特有の冬期雷です。富山湾に強風が吹き荒れ、沖合では大シケが続き閃光が走ります。鰤の豊漁を告げる「鰤起こし」と呼ばれる気象現象です。
寒鰤のお造りは、上質な脂がのっていて絶品です。富山の地酒「勝駒純米大吟醸」、林酒造の「大吟醸黒部峡」が合います。
季節のうつわは「緑釉透亀甲紋向附」です。亀甲紋の透かしを大胆に取り入れた作品です。
氷見漁協より「寒ぶり宣言」が出されると、富山湾の鰤漁が本格化します。氷見寒鰤の登録判定基準は、今年から７ｋｇ以上で定置網でとれた物に限ります。寒鰤の脂は、生臭みが全くないので、薄味で焚く蕪との取り合わせは、味の妙です。一般的には鰤と大根を濃味で焚く鰤大根が、郷土料理として親しまれています。
季節のうつわは「祥瑞丸文蓋物」です。藍青色の染付は、寒鰤の腹身の部位を美しく見せてくれます。見込みの細かな瓔珞紋様は器を引き立たせ、丁寧な筆の運びは見る人を和ませます。永楽妙全の作です。
１１月２２日から二十四節気は「小雪」となります。小雪は、降る雪の量がさほど多くないことに由来しています。本格的な冬はもう少し先ですが、宇奈月温泉では「風花」が舞うことがあります。
七十二侯は「虹蔵不見（にじかくれてみえず）」で二十四節気「小雪」の初侯にあたります。「蔵」は隠れると読みます。この時期は日差しが弱まり、空が曇ることが多くなるため、虹が出てもすぐ消えてしまいます。
冬の宇奈月は食材が豊富です。とりわけ日本海で水揚げされる津合蟹（ズワイガニ）は、旨味を増してきます。延楽では満を持して活け蟹会席が始まりました。お造りの美味しさもさることながら、焼きガニの味わいは格別です。焼蟹は火加減や焼き方が難しいので、プロに焼いてもらうのが一番です。延楽では焼蟹の熟練者が、お客様の目の前で焼きます。
お部屋の露天風呂から晩秋の紅葉を眺めながら山間の温泉風情を楽しむ、晩秋から初冬にかけての延楽ならではの味わいです。
香箱蟹（こうばこがに）は、津和井蟹の雌で雄と比べるとかなり小ぶりです。活蟹会席の一皿です。サイズが小さいので、丁寧に身を抜き甲羅に盛り付けます。つぶつぶの茶色の卵は外子で特別の食感が味わえます。旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は濃厚な味で格別の旨みがあります。
季節のうつわは「金箔散六寸皿」です。黄金の輝きに中に、香箱の赤色が映えます。
木枯らしが吹き、木の葉が舞い落ちるころ、富山湾で水揚げされる富山海老の甘みが増してきます。お造りがお勧めです。今が旬のアオリイカ、車鯛のお造りも併せてご賞味ください。刺身ダレは延楽オリジナルの煎り酒で。
季節の器は、「白高麗銀彩中皿」です。宮川香斎の作品です。白高麗は、明の福建省泉州徳化窯で焼かれた粗製の白磁です。朝鮮の白掛け茶碗と混同されて白高麗と呼ばれるようになりました。縁と中ほどに銀彩が施されているので、富山海老の赤が優しく引き立ちます。
冬型の気圧配置になると気温が急激に下がります。富山湾の底引き網漁が最盛期を迎えます。魚は脂が乗り、最もおいしくいただける季節となりました。のど黒の脂は身と皮の間についているので、焼霜にします。皮を焼くことにより独特の薫香が出て美味しくなります。
季節の器は、「網目色絵小花六寸皿」です。網目文は線描きで網の目を描いた文様です。
網目の描き方は緩やかに波打つものを基本としますが、横幅の間隔の狭まったもの、結び目のあるもの、二重線のもの、網目に魚文や桜や菊の花文を散らしたものなど様々なバリエーションがあります。これらの文様は17世紀前半から伊万里焼に現れます。
１１月１７日から七十二侯は、「金盞香（きんせんかさく）」で二十四節気「立冬」の末侯になります。金盞香が咲き始める頃という意味です。金盞香とは水仙のことで、別名「雪中花」と呼ばれています。
五弁の花びらの真ん中にある副花冠が、金色の盃を表す「金盞（きんせん）」に似ているところから、金盞香と命名されました。水仙の花が咲くと、上品な香りが漂い始め、あたりの空気を清浄にしてくれます。
宇奈月温泉では、冷たい時雨が降ったりやんだりを繰り返しながら、一雨ごとに冬へと近づいていきます。雨上がりに発生する雲が山を覆い、その切れ間から深紅に染まった木々が現れてきます。
天候が回復に向かうと、雲が山の斜面を這い上がり稜線へと続きます。雨上がりの黒部峡谷は、錦秋の深まりを一段と幻想的に見せます。北から冷気が入ってくると山の稜線は雪化粧をし、黒部三段染めとなります。
白海老はあまりにも小さいため、一般のお醤油だと海老の甘さが負けてしまいます。延楽では特製の出し汁を使います。白海老の甘さを最大限引き出し、地酒に合う旨味です。
季節の器は、「染付捻文向付」で、九谷の名工「矢口永寿」の作品です。呉須の点描で捻文を表しています。永寿の染付は、色合いが美しく優しさがあります。永寿は、明治３７年（１９０４）に京都より永楽保全の門下である滝口加全などの陶工を招き、永寿窯を開業します。仁清、乾山、染付、祥瑞などの作品を多く残しています。
香箱蟹（こうばこがに）は、富山湾で獲れる雌の津合蟹（ずわいがに）です。茶色のつぶつぶの卵は外子で、味噌の部分のオレンジ色の内子は、濃厚な味で格別の旨みがあります。漁期は１月１０日までの短期間です。
季節のうつわは「楽双鶴平向付」です。内子、外子の紅色が映える器で、お祝膳の席にも使われます。
黒部沖合では、１本釣りで底物の真鯛、のど黒、鬼鮋（オニカサゴ）などが釣れます。真鯛は、漁獲量の８０％は定置網、残りは刺網や底引網で獲られます。真鯛の美味しい時期の到来です。会席の揚げ物は真鯛の香煎揚げです。
季節のうつわは「渕色絵線輪花」です。複数の色彩を使った線輪花です。
