＜見込は市松模様と松竹梅＞
のど黒会席の一皿は、のど黒の塩焼きです。大形ののど黒は、数が少なく希少価値があります。うま味のある脂がのり、しゃぶしゃぶや塩焼きに最適です。あしらいに珍味の干口子を添えます。口直しに黒豆を。
季節のうつわは「色絵祥瑞梅樹文皿」で、三代須田菁華の作品です。祥瑞は、明代末期の嵩禎年間（１６２８～４４）頃に、日本の茶人の注文によって景徳鎮で焼造された染付磁器です。文様構成に赤、緑、黄で色絵をつけたものが色絵祥瑞です。梅樹文皿の見込みは、下半分を梅樹文、上半分を市松に区画し、その中を幾何学模様で埋め、蘭と梅の花を白抜きで表しています。皿の縁は幾何学模様と松竹梅を描いています。本歌は、出光美術館等が所蔵する「色絵祥瑞輪花絵替向付」です。
雅膳の滞在料理の一皿です。宇奈月温泉は、山間ながら富山湾まで車で３０分の距離なので、新鮮な魚介類が料理に使われます。滞在料理はお客様の希望で鰻の棒寿司です。
季節のうつわは「染付梅中皿」で、永楽妙全の作品です。たっぷりと呉須を使って見込みに梅が描かれています。落ち着いた色合の染付で、妙全らしく美しい優しい仕上がりです。
立春の末候ともなれば日足も少しづつ長くなります。確実に春の兆しが感じられるようになりました。北陸ではこれから鰆が旬を迎えます。料理法も多彩でお造り、西京漬け、塩焼き、棒寿司など脂がのって美味しくいただけます。漁獲量をみても北陸が全国でもトップクラスで、特に福井県、石川県の漁獲量が多くなっています。
季節のうつわは「仁清写色絵七宝紋蓋向」です。七宝紋とは一つの円に対して四方から円を組み合わせ、それぞれ四分の一の円が重なり合わないようにした輪違い文です。七宝は仏教の七つの宝のことで金、銀、瑠璃、珊瑚、瑪瑙、真珠をさします。磁器では、江戸時代以降に使われるようになりました。
寒さが厳しくなると根菜類の甘みが増してきます。冬の根菜類は出汁を効かせて含め煮にします。雪景色の中では赤絵の器が似合います。
季節のうつわは「赤絵玉堂佳器向付」です。玉堂佳器とは、明時代の啓徳鎮の作品などにみられる銘です。立派な建物に佳い器を意味する吉祥句で、古伊万里などに見られます。
富山湾で柳鉢目が水揚げされるようになりました。２月から４月にかけ漁が最盛期を迎えます。くせのない白身で、焼き物、煮物、揚げ物などの美味しい肴になります。
地酒は「千代鶴・純米吟醸」のぬる燗がおすすめです。
季節のうつわは「織部入隅角蓋物」です。織部焼は、慶長年間から寛永年間に美濃で焼かれた、斬新奇抜な加飾陶器の総称で、その技法によって分類されます。
緑釉を総掛けしたものは「総織部」、緑釉と鉄絵の組み合わせたものは「絵織部」、赤土上に鉄絵、白土上に緑釉を施したものは「鳴海織部」、赤土上に白泥鉄絵を組み合わせたものは「赤織部」、志野風の絵付けのものは「志野織部」と分類されます。これに形が取り入れられますので、多種の織部の器が生まれます。
雪景色が美しいこの時期は、連泊されるお客様が多くなります。滞在されるお客様の料理の内容は勿論の事、器もすべて変えます。例えば、揚げ物は「ふくの唐揚げ」であったりその日に水揚げされた魚の中から選びます。
季節のうつわは「鉄釉着彩福字六寸皿」で、魯山人写しです。福福で楽しくなります。
富山県内では富山市の内山邸の梅が最も早く開花します。梅園には紅白の梅が６０本植えられています。例年、立春の日に開花します。早咲きの「八重寒紅」です。料理の器でも梅を愛でたいものです。
季節のうつわは「仁清色絵梅絵六寸皿」です。
紅梅と白梅がバランスよく配してあります。
美味しい吸い物を味わうと心が落ち着きます。前菜でお酒が進むと、箸休めの吸い物がでてきます。旨味も増した蟹真丈で、心身ともに温まります。
季節のうつわは「春蘭蒔絵吸物椀」で輪島塗です。春蘭が自生している宇奈月の雑木林は、未だ雪に覆われています。待ち遠しい春に思いを寄せて春蘭蒔絵を使います。
立春に入ると、梅の開花の便りが聞こえてきます。富山湾の津合蟹漁で漁港は活況を呈しています。蟹真丈の吸い物で箸が進みます。寒い冬には心身ともに温まる一品です。
季節のうつわは「黒漆梅蒔絵吸物椀」で、輪島塗の吸い物椀です。
平静6年能登半島地震で、輪島が壊滅的な被害を受けました。輪島塗の工房の多くが火災と激しい揺れで被災しました。輪島塗は多くの分業で成り立っています。弊館は多くの輪島塗りを使っています。一日も早い復旧、復興をお祈りいたします。
白海老の湯葉巻です。程よい塩梅の延楽特製の煎り酒でお召し上がり下さい。
合わせる地酒は、「勝駒」純米吟醸です。楽焼の柔らかさが出ています。
季節のうつわは「赤楽梅形向付」です。
赤みを帯びた色調は、陶土の鉄分によるもので、釉は透明あるいは半透明の低火度釉が使われています。
