器と愉しむ

富山湾では津合蟹、紅津合蟹は、冬の味覚として知られていますが、毛蟹は知られていません。あまり市場に出回らないので、馴染みがありません。秋から冬にかけてが旬です。滞在の料理として使います。

季節のうつわは「仁清水玉透向附」で、仁清の写しです。本歌は畠山記念館、MIHO MYUSEUMに所蔵されている「白釉円孔透鉢」で、シンプルでかつシャープな造形は、現代の工芸品にもひけのとらない斬新さがあります。色絵を使わずにシンプルな色合いは仁清の多才さを感じさせます。

冬になると富山湾では、ウマヅラハギが大量に水揚げされます。１２月から３月まで多く水揚げされます。頭部が長くウマヅラに似ていることからウマヅラカワハギと呼ばれています。中でも体調２５ｃｍ以上の大物を「魚津寒ハギ・如月王」と名付けてブランド化しています。特に薄造りがおすすめで、肝は格別に美味しいです。

季節の器は、「染付桔梗千筋七寸皿」です。桔梗の形を何重にも線で表現しています。薄造りに合います。

冬の根菜類は甘みを増し美味しくなる頃です。蓮根、人参、山芋をそれぞれ含め煮にし、とり合わせます。葛餡をかけても美味しくいただけ、体の芯から温まりますす。

季節のうつわは「織部沓形筒向附」です。沓形とは楕円形の器形を示し、特に茶碗の一形状の沓茶碗に用いられる呼称です。

沓とは、宮中や神社などで用いられ木沓（きぐつ）の形をなし、前後が丸みを帯びていることから、楕円状を指す言葉として用いられたようです。

冬の富山湾は、食材の宝庫です。寒鰤、津合蟹、紅津合蟹、毛蟹、のどぐろ、平目、梅貝甘海老、富山海老、真鱈など沢山の種類の魚が水揚げされます。

中でも、冬の真鱈は美味しく、その料理は多彩です。特に白子は美味で、色が白く雲のような見た目なので雲子と呼ばれています。雅膳の一品は、雲子玉地蒸しです。

季節のうつわは「染付網目蓋付汲出皿」で、矢口永寿の作品です。

矢口永寿は、１９０４年に自宅である山中温泉の湯宿に、京都より永楽保全の門下である滝口加全らの陶工を招き開窯しました。１９０６年には清水六兵衛の門人・戸山寒山を招き染付磁器を中心に料理の器を多く製作しました。陶芸の他に書画や料理にも秀で、北大路魯山人とも親交があり、すぐれた作品を残しています。

黒部漁港では、平目が多く水揚げされます。料理は多彩で、薄造り、昆布締め、煮付け、しゃぶしゃぶ、フライ、天麩羅などで美味しくいただけます。

平目は、鰈とともに異体類に属し、体は扁平で眼が片側に偏って並んでいます。見分け方は、眼のある表の腹部を手前にし、頭が左にくれば平目、右にくれば鰈です。鰈類に左に頭がくる種類があります。平目でも、稀に右に頭が来るのもあります。確実なのは大きな口で鋭い歯が生えているのが平目で、おちょぼ口が鰈です。これは捕獲するえさの違いからきています。

季節のうつわは「仁清色絵椿絵皿」です。紅白と緑釉の色合いが料理を引き立ててくれます。

１１月末に起きる雷を伴った荒天を地元では、御満座荒れと呼んでいます。寒鰤の豊漁の前触れで、昔から鰤お越しと呼ばれています。

御満座とは、浄土真宗の開祖親鸞の命日「御正忌」のことで、１１月２８日です。この時期は、北西の季節風が吹きだし、よく雷鳴がとどろきます。熱心な真宗の信者である漁師達は、この荒天を御満座荒れと呼んだ事に由来します。

寒鰤の美味しい時期となりました。脂の乘った刺身は大根おろしを添えて食します。お薦めの地酒は、千代鶴酒造の純米生原酒「恵田」です。

季節のうつわは「金彩赤絵向付」で永楽和全の作品です。

和全は、幕末から明治期にかけて活躍した京焼の12代善五郎です。４４歳で隠居した後、大聖寺藩に招かれて九谷焼の指導を行い、再興九谷の発展に尽くします。

金襴手、呉須赤絵、染付、万暦赤絵、安南など写し物に優れた才を発揮し、九谷焼に影響を与えます。

北陸では、１１月末から「冬期雷」といって雷鳴がよく発生します。富山湾に地響きのような激しい雷鳴が轟き渡ると強風が吹き荒れ、沖合では大シケが続きます。鰤が富山湾に入ってくる合図の「鰤起こし」です。

１１月２８日は親鸞聖人の命日です。昔から天候がよく荒れるので、真宗門徒の多い富山では、「御満座（ごまんざ）荒れ」と呼んでいます。

いよいよ寒鰤のシーズンの到来で市場では大物が並び、活況を呈します。延楽では脂の乗った寒鰤と、湯量豊富な温泉が味わえる好季節を迎えます。

季節のうつわは「焼締片口皿」で、荒木義隆さんの作品です。荒木さんといえば焼締めです。土の風合いをストレートに伝える焼締の作品に、寒鰤の造りを添えました。

冬の富山湾の代表的な食材は「香箱蟹」です。津合蟹の雌で資源保護の観点から漁の期間は短く、１１月６日から１月６日までと定められています。冬の海に隠された赤い宝石と呼ばれ、寒鰤とともに人気の冬の味覚です。

特に、甲羅の中の赤い内子や、お腹の外側にある外子は絶品で地酒と合います。活蟹会席の一皿で格別の旨味が味わえます。濃厚な蟹味噌もお勧めです。

季節のうつわは「乾山写寿見込向付」です。赤絵の器に赤い香箱が美しく映えて、絶妙の取り合わせです。

活蟹会席の吸物は、蟹真丈の吸物です。津和井蟹の旨味を含んだ真丈は、一番出汁で上質な味わいとなります。

この後の料理は蟹の洗い、焼蟹と続きます。最初のお酒は、千代鶴酒造の恵田（２年間低温熟成）で始めて、その後は勝駒純米吟醸と進めます。勝駒純米吟醸は、冷酒でもぬる燗でも料理に合います。

器は、「輪島塗・牡丹蒔絵吸物椀」です。修復が終わって新しく蘇ったお椀です。牡丹の季節は春から初夏にかけてですが、真新しくなったので使ってみました。

冬型の気圧配置が強まると、寒ブリの群れが富山湾に仕掛けられた定置網に入ります。寒鰤のシーズン到来を告げる「寒ブリ宣言」は、もう間もなくです。

地響を伴った激しい雷鳴が轟き渡るのは、１１月末から１月の間にかけて。北陸特有の冬期雷です。富山湾に強風が吹き荒れ、沖合では大シケが続き閃光が走ります。鰤の豊漁を告げる「鰤起こし」と呼ばれる気象現象です。

寒鰤のお造りは、上質な脂がのっていて絶品です。富山の地酒「勝駒純米大吟醸」、林酒造の「大吟醸黒部峡」が合います。

季節のうつわは「緑釉透亀甲紋向附」です。亀甲紋の透かしを大胆に取り入れた作品です。