雪融け水が勢いよく流れ込む晩春の富山湾。割鮮とは、新鮮な造りのことです。この季節の旬魚は、蛍烏賊、白海老、水蛸、細魚、のど黒、富山海老、バイ、柳ばちめ、平目、キジハタ、鯛など、水揚げされる魚の種類が多くなります。
白身魚のお造りには、延楽特製の刺身ダレ「煎酒」をお試しください。魚の上質な旨味が、お口の中で驚くほど広がります。合わせる酒は、皇国晴酒造「幻の瀧 大吟醸」、清都酒造「勝駒 純米吟醸」、千代鶴酒造「千代鶴 純米吟醸」、桝田酒造「満寿泉 大吟醸」、羽根酒造「羽根屋 大吟醸」がお薦めです。
季節の器は、「色絵菖蒲絵向付」です。器で季節をめでるのも料理の楽しみの一つです 。
紅津合蟹は４～８月の期間、津合蟹は３月２１日～１１月５日の期間は資源保護のため禁漁となります。その間、富山湾では毛蟹が水揚げされますので、宇奈月では年間を通して蟹が美味しくいただけます。この時期は、黒部の山菜を添えて食します。
季節のうつわは、「染付芙蓉手兜鉢」です。名前の由来の通り兜の形です。染付の色合いと獣面の書き込みがしっかりしています。
雅膳の一皿は、氷見牛の炙りです。柔らかくて旨味のある氷見牛は、宇奈月ビールと合います。宇奈月周辺の山野には山菜が芽吹いています。山菜の柔らかな新芽と、爽やかな苦みを併せてお楽しみください。
季節のうつわは、「緑彩八ツ橋向付」です。萌黄色の緑彩は、新緑の黒部の山々を表しています。黒部峡谷鉄道で新緑と残雪の山々の景色がご覧いただけます。
富山湾の生地沖で獲れるのど黒は、形が大きくて脂がのっているので人気があります。 刺し網で丁寧に水揚げするので味は格別です。のど黒と春野菜の焚合せは 「延楽・のど黒会席」の一品です。
季節のうつわは「高麗色絵八つ橋蓋向」です。菖蒲が金彩の縁取りで、華麗に描かれています。明治初期にアメリカ人のフェノロサーやビゲロー等を魅了してやまなかった京焼です。
宇奈月の野山は、山菜取りの季節になりました。残雪が融けだすとワラビやウド、コゴミゼンマイ、タラノメ、ススタケ、ウルイなどが現れます。山菜の苦みは、油で揚げることによって食べやすくなります。ホタルイカのワタは油で揚げると格別のうまみが出ます。春の香りを天婦羅でお楽しみください。
季節の器は、「渕赤七宝紋皿」です。白磁に赤の彩色が映えます。
