１月２５日から七十二侯は、「水沢腹堅（さわみずこおりつめる）」で二十四節気、大寒の次侯。沢に氷が厚く張りつめるほど寒い頃と言う意味。
水はいよいよ冷たさを増し、１年の内で最も寒い時期となる。この頃は大陸からの強い寒気が入りやすく記録的な大雪や最低気温をもたらすのだが、今年は、寒気が弱く暖かい日が続く。
寒の内に汲んだ水は、「寒の水」と呼ばれ細菌少なくいのでお酒を仕込むのには最適である。寒仕込みの酒は、きめ細やかですっきりとした味わいに仕上がる。大吟醸はこの時期を選んで仕込まれ、３か月を経て出荷される。日本酒の仕込みが、最盛期を迎える時期である。
１月２０日から二十四節気は「大寒」に入る。
冬の最後の節気で寒さは一段と厳しくなる。冬至を過ぎてから太陽の光は少しずつ力強さを増してくるとはいうものの、宇奈月ではこれから寒気が停滞する。
七十二侯は、「款冬華（ふきのはなさく）」で二十四節気「大寒」の初侯。款冬（カントウ）とは蕗のことで、今年は宇奈月では積雪が全くなく黒部川扇状地の土手では、蕗の薹が顔を出す。雪の下の蕗の薹は苦みが柔らかく、天婦羅やふき味噌で早春の香りを味わう。
一方、富山湾では雌の香箱蟹が資源保護のため１月２０日から禁漁となる。雄の津合井蟹漁は、これから最盛期を迎える。富山湾は、浅瀬から深海に至るまで多種多様な魚が生息するので天然の生簀と呼ばれ、豊富な旬魚を提供してくれる恵の海である。
１月１６日から七十二侯は、「雉始雊（きじはじめてなく）」で、二十四節気「小寒」の末侯。雉子の求愛が始まる頃という意味。
雉の雄は雌を呼び込むために甲高い声で鳴く。宇奈月は今年は暖冬で、温泉街には雪が全くない。下流の黒部川扇状地では雉の求愛行動が活発化する。昨日は、松の内の終わりの日。松の内が終わるのは地域によって異なるが、延楽は、１月１５日。正月飾りを取り外して左義長の日まで大切に保管する。
２月１日は、宇奈月温泉雪カーニバルが行われ、花火の点火に先駆けて宇奈月公園で左義長が行われる。炎が勢いよく空に舞い上がり、歳神様もその炎に乗って天に帰るとされる。竹の炸裂音から、どんど焼きとも言う。
匠膳の焼き物は「のどぐろ」の若狭焼です。照り地を掛けてじっくり焼きます。 「のどぐろ」は、脂がのった美味しい魚で地元では魚神（ギョシン）ともいいます。 「甘鯛」に変更になる場合もあります。
季節の器は、六寸皿・赤絵花鳥です。
１月１１日から七十二侯は、「水泉動（しみずあたたかをふくむ）」で、二十四節気「小寒」の次侯。冬至から甦った陽光によって、地面が少しづつ温められる。「水泉」とは、湧き出でる泉の意味で、地中で凍っていた泉水が、ゆるやかながら動きだす頃と言う意味。
元となった中国の宣明暦では「鵲始巣」で、鵲（かささぎ）が巣を作り始める頃という意味。宣明暦は平安時代初期に中国から輸入された暦で、唐の徐昴によって作られた。その後、江戸時代に大統歴、貞享歴と変わり、宝暦４年(１７５４年)、渋川春海によって日本初の宝暦歴に改められた。併せて七十二候も日本の気候風土に合うように改定された。
１１日は鏡開き。鏡餅の割れが多いとその年は豊作になると言われる。小寒に入ると雪の降る日が続くのだが今年は穏やかな日が続く。部屋から眺める黒部川では水鳥が水の流れに乗って移動していくのが見える。本格的な寒さは、これからである。
延楽匠膳の揚げ物は、車海老高煎揚です。大根餅を添えて。雪の季節は赤い色合いが欲しくなります。
季節の器は、向附・乾山写寿見込です。
大広間での和椅子テーブルの室礼です。和の雰囲気を損なわないように塗り物の小物を多く使います。
県内企業が海外のVIPをおもてなしされる場合に最適です。和のテーストが強ければ強いほど海外のお客様は満足されます。時には、レセプションにあった掛軸や屏風なども使います。
日々、本物で上質な空間を追求しています。
香箱蟹は、「活け蟹会席」「雅膳」の一皿です。追加料理としても人気があります。
香箱蟹は、津和井蟹の雌で型が小さいために、丁寧に身を抜き甲羅に盛り付けます。つぶつぶの茶色の卵は、外子で特別の食感が味わえます。旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は、濃厚な味わいで地酒と最高の組み合わせとなります。
雪の峡谷を愛でながらの蟹三昧。富山湾では香箱蟹の禁漁の１月２０日まで、雄の津和井蟹の禁漁となる３月２０日まで津和井蟹漁が行われます。これから本格的な蟹シーズンとなります。
季節の器は、向付・乾山写し笹鉢です。
蕪寿司（かぶらずし）は、古くからお正月に味わう麹で漬けた漬物です。
塩で漬けた大蕪の輪切りに、新鮮な鰤を塩漬けにしその切り身を挟み、麹で漬け込みます。香り付と色合いを考え柚、人参、唐辛子を加えます。それぞれの家庭で作ります。
蕪寿司が出来上がると、挟んであったブリの切り身は綺麗なピンク色になります。富山、石川に古くから伝わる郷土料理です。
１月６日から二十四節気は「小寒」に入る。この日から節分までを「寒の内」。節分の翌日は立春で「寒の明け」を迎える。それまでは厳しい寒さが続き、「小寒の氷、大寒に解く」と言う故事があるほど、寒さは一層厳しくなる。地元の酒造会社では新酒の仕込みが最盛期を迎える。杜氏や蔵人が朝早くから作業に精を出す。
七十二侯は、「芹乃榮（せり、すなわちさかう）」で二十四節気「小寒」の初侯。厳しい寒さが続くが田んぼや水辺では、芹が生え始める頃という意味。芹は春の七草の一つで、正月７日に七草粥を食べると一年の邪気を祓うとされる。
玄関の正月飾りは、地酒の菰樽に鏡餅を飾りその上に伊勢海老を頂くという創業時からの形である。歳神様をお迎えする際の、目印となる特大の門松も飾り付ける。
新春の延楽ギャラリーは、横山大観「旭日」、安田靫彦「春刻」、小林古径「竹林」。これからも受け継がれるお正月の室礼である。 本年は、１月４日に黒部市消防団の出初式が行われた。今年こそは、自然災害のない平穏な年であることを願う。
