2023年12月

急激に寒くなると、富山湾の真鱈が美味しくなります。鱈ちりの季節になりました。新鮮な雲子（白子）は絶品です。そのままポン酢で食すのも美味しいですが、上質な出汁にくぐらせていただくのもお勧めです。地酒に合います。

季節のうつわは「呉須赤絵小蓋物」で永楽妙全の作です。滑らかな純白の雲子は、小ぶりの赤絵の蓋物に美しく収まります。

寒さが厳しくなると、香箱蟹の水揚量も増えて漁港は活気づいてきます。香箱蟹の漁獲期間は短く、そのオレンジ色の内子と蟹味噌の旨味は格別です。地酒にもよく合います。

季節のうつわは「赤瓔珞文高台」で小ぶりの器です。

瓔珞とは、古代インドの貴族が好んで身に着けた装身具で、その華やかさから吉祥文として用いられています。なかでも赤で表現したのが赤瓔珞文と呼ばれ、赤玉文と組み合わせることでより華やかになります。

魚料理の合間に、冬野菜の焚合せが欲しくなります。水菜や根菜類などの種類が多くなります。中でも蕪は外せません。甘鯛との蕪蒸しも人気があります。ここは特製の出汁で優しく炊きます。

季節のうつわは「染付獣面芙蓉手向附」です。周縁部の獣面は、その睨みで邪気を祓うところから吉祥文として好まれ、染付芙蓉手の器にはよく用いられます。

活蟹会席の一品に、津合蟹の玉地蒸しがあります。熱い温物から始まります。具は百合根で、優しい味付けになっています。これから蟹の旨味が増してきます。

季節のうつわは「古赤絵小蓋物」で、永楽妙全の作品です。染付の松竹に赤の梅が配してあり、絶妙の色合わせです。小物ながら造形も端正で、丁寧な絵付けがなされている優れた作品です。

富山湾に雪が降ると、真鱈が旨くなります。真鱈は、炊き合わせ、鱈ちり、昆布締めと料理も多岐にわたります。寒くなると特に濃厚な味わいになるのが白子で、雲子とも呼ばれています。旨い出汁に素早く潜らせ、冬野菜と一緒に食します。生でポン酢で召し上がるのもお勧めです。

 季節のうつわは「黄瀬戸五寸皿」で、綾目手（油揚手）の小ぶりの大きさです。

黄瀬戸は、桃山時代に美濃窯で焼かれた黄色の焼物で、装飾として胆礬や鉄彩といった加飾の技法が加えられています。胆礬が表裏に現れるものを抜け胆礬と言い高く評価されています。器の表面は、失透性の釉調である油揚肌が特徴です。

富山の冬の料理に欠かせないのが香箱蟹です。香箱蟹は万頭蟹とも言って、小さいながら内子、外子には格別な旨みがあります。活蟹会席の一品です。

時を重ねた古い器は、料理を引き立てる不思議な力があり、青楽の色合いには特にうまく収まります。目で楽しめるのは器の妙技です。酒器は古九谷が欲しくなります。

季節のうつわは「青楽舩形向付」で楽弘入の作です。弘入は、１８７１年（明治４）に１２代目吉左エ門を襲名して、１９１９年（大正８）に石山寺の近くに隠居します。この年は、黒部川の電源開発に取り組む高峰譲吉の東洋アルミナムと山岡順太郎の日本電力が設立された年です。

香箱蟹は、「活け蟹会席」「雅膳」の一皿です。追加料理としても人気があります。津合蟹の雌で小さいため丁寧に身を抜き甲羅に盛り付けます。旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は、濃厚な味わいで地酒と最高の組み合わせになります。つぶつぶの卵は外子で特別の食感が味わえます。雪の峡谷を愛でながらの蟹三昧のシーズンとなります。

季節のうつわは「染付芙蓉手輪花向附」です。芙蓉手は、万暦年間（１５７３～１６２０）景徳鎮民窯で焼かれた染付磁器の様式です。明清交代による混乱で、１６５９年にオランダ東インド会社から伊万里に大量注文が入ります。ほとんどが芙蓉手で、この輸出専用の様式は、伊万里焼の様式を大転換させる契機となります。

寒鰤の美味しい季節となりました。中でも鰤鎌の塩焼きは格別です。寒鰤のえらの下の胸びれのついている部分が鎌で、旨味のある脂も含んで、特に美味しいところです。大根おろしと醤油を合わせて食します。皮は香ばしく美味で、地酒も進みます。

季節のうつわは「粉引鉄山水角大皿」です。大きい鎌なので、大ぶりの器で大胆に鉄絵が施されたものが合います。

粉引は、朝鮮時代前期の１５～１６世紀に焼かれた白化粧陶器の一種で、韓国でいう粉青沙器に属します。鉄絵は、朝鮮半島の技法を基に１６世紀末頃から、唐津や美濃の焼物に装飾の下絵付けとして用いられました。唐津の絵唐津、美濃の絵志野や絵織部、絵瀬戸等として残っています。