粉引鉄山水角大皿

<鰤鎌塩焼き>

寒鰤の美味しい季節となりました。中でも鰤鎌の塩焼きは格別です。寒鰤のえらの下の胸びれのついている部分が鎌で、脂も含んで特に美味しいところです。大根おろしと醤油を合わせて食します。皮は香ばしく美味で、地酒も進みます。

季節の器は、「粉引鉄山水角大皿」です。鎌が大きいので、大ぶりの器を使います。

焼締片口皿

<津和井蟹洗い>

蟹の洗いは、透き通るような活蟹の身を、氷水にさらすと花が咲きます。とろけるような食感の中に濃い甘みが口いっぱいに広がります。蟹会席の一皿です。

季節の器は、「焼締片口皿」です。荒木義隆氏の焼締めは、土肌を感じながらも造形が美しいので料理を引き立ててくれます。

仁清水玉透向附

<毛蟹の柚子釜>

富山湾では津合蟹、紅津合蟹は、冬の味覚として知られていますが、毛蟹は知られていません。あまり市場に出回らないので、馴染みがありません。秋から冬にかけてが旬です。滞在の料理として使います。

季節の器は、「仁清水玉透向附」で、仁清の写しです。本歌は畠山記念館、MIHO MYUSEUMに所蔵されている「白釉円孔透鉢」で、シンプルでかつシャープな造形は、現代の工芸品にもひけのとらない斬新さがあります。色絵を使わずにシンプルな色合いは仁清の多才さを感じさせます。

色絵椿絵向附

<艶やかな紅白の椿の色絵>

冬型の気圧配置が強まり、寒さが増すと蕪蒸しが美味しくなります。二十四節気の「大雪」に入りました。おろした蕪を雪に見立てるのは、和食の妙です。具は、朝どれの甘鯛を使います。

季節の器は、「色絵椿絵向附」です。 重々しい灰色の雲が空を塞ぐ雪雲の日が多くなる頃は、色絵の器で華やかにします。

仁清色絵南天絵向附

<寒鰤造り>

今が旬の寒鰤は、上質な脂がのっていますが身が引き締まっています。甘くて旨味のある脂は、全く臭みがなく身もコリコリとしています。大根おろしと醤油でいただくお造りは格別です。

季節の器は、「仁清色絵南天絵向附」です。赤絵と緑釉に金彩が使われているので華やかになります。

染付桔梗千筋七寸皿

<如月王の薄造り>

冬になると富山湾では、ウマヅラハギが大量に水揚げされます。12月から3月まで多く水揚げされます。頭部が長くウマヅラに似ていることからウマヅラカワハギと呼ばれています。中でも体調25cm以上の大物を「魚津寒ハギ・如月王」と名付けてブランド化しています。特に薄造りがおすすめで、肝は格別に美味しいです。

季節の器は、「染付桔梗千筋七寸皿」です。桔梗の形を何重にも線で表現しています。薄造りに合います。

青楽舩形向附

<香箱蟹>

香箱蟹は、小さいながら内子、外子には格別なう旨みがあります。しかも古い器に不思議と合います。特に青楽の色合いにはうまく収まります。目で楽しめるのは器の妙技です。酒器は古九谷が合います。

季節の器は、「青楽舩形向附」で楽弘入の作です。弘入は、1871年(明治4)に12代目吉左エ門を襲名して、1919年(大正8)に石山寺の近くに隠居します。黒部川の電源開発に取り組む東洋アルミナムと日本電力が設立された年です。

織部沓形筒向附

<冬野菜焚合>

冬の根菜類は甘みを増し美味しくなる頃です。蓮根、人参、山芋をそれぞれ含め煮にし、とり合わせます。葛餡をかけても美味しくいただけ、体の芯から温まりますす。

季節の器は、「織部沓形筒向附」です。沓(くつ)とは、宮中や神社などで用いられ木沓の形をなし、前後が丸みを帯びていることから、楕円状を指す言葉として用いられたようです。

仁清色絵椿絵皿

<平目天婦羅>

黒部漁港では、平目が多く水揚げされます。料理は多彩で、薄造り、昆布締め、煮付け、しゃぶしゃぶ、フライ、天麩羅などで美味しくいただけます。

平目は、鰈とともに異体類に属し、体は扁平で眼が片側に偏って並んでいます。見分け方は、眼のある表の腹部を手前にし、頭が左にくれば平目、右にくれば鰈です。鰈類に左に頭がくる種類があります。平目でも、稀に右に頭が来るのもあります。確実なのは大きな口で鋭い歯が生えているのが平目で、おちょぼ口が鰈です。これは捕獲するえさの違いからきています。

季節の器は、「仁清色絵椿絵皿」です。紅白の色合いが料理を引き立ててくれます。

青白瓷八面取向附

<蟹の洗い>

蟹の洗いは、透き通るような活蟹の身を、氷水にさらすと花が咲きます。とろけるような食感の中に濃い甘みが口いっぱいに広がります。蟹会席の一皿です。

季節の器は、「青白瓷八面取向附」です。

白磁は、鉄分など不純物が少ないカオリンなどの白色粘土や陶石などの白い素地に、透明釉をかけて焼成したものです。微量の鉄分などの不純物が含まれると還元焼成すると淡い青みを帯びて発色します。これが青白瓷です。