お料理

お正月三が日の前菜は、富山の素材を美しく盛り付けることから始めます。

器は、羽子板の形の物から三方を模った物等で、正月らしさを醸し出します。輪島塗のへぎ目盛器も使います。杉蓋には正月らしく、縁起物の七福神や雪松の図案のものを使います。

季節の器は、輪島塗・黒盛器へぎ目　七福神杉蓋です。

師走も半ば過ぎて、１年で最も日が短い「冬至」を迎えます。この時期、年末年始の行事が立て込み１年で最もあわただしくなります。

雪の降る日は、艶やかな色絵の器が映えます。延楽匠膳のお造りです。 季節の器は、向付・色絵南天絵です。南天の赤が美しく映えます。

冬型の気圧配置が強まり、寒さが増すと蕪蒸しが美味しくなります。二十四節気の「大雪」に入りました。

おろした蕪を雪に見立てるのは、和食の妙です。具は、朝どれの甘鯛を使います。

季節の器は、向付・色絵椿絵です。

冬型の気圧配置が強まると、寒ブリの群れが富山湾に仕掛けられた定置網に入ります。今年の寒ブリシーズン到来を告げる「寒ブリ宣言」が、例年より１１日も早く、１１月２０日に出されました。

脂ののった大物の寒ブリの水揚げで、市場が活況を呈しています。 地響を伴った激しい雷鳴が轟き渡るのは、１１月末から１月の間にかけて。北陸特有の冬期雷です。富山湾に強風が吹き荒れ、沖合では大シケが続き閃光が走ります。鰤の豊漁を告げる「鰤起こし」と呼ばれる気象現象です。

お造りは、上質な脂がのっていて全く臭みが無く絶品です。富山の地酒、無濾過「苗加屋」、林酒造の生酒「蔵出し」が合います。 季節の器は、向付・緑釉透亀甲紋です。

香箱蟹（こうばこがに）は、ズワイ蟹の雌で雄と比べるとかなり小ぶりで、【延楽・活蟹会席】のひと皿です。

サイズが小さいので、丁寧に身を抜き甲羅に盛り付けます。つぶつぶの茶色の卵は外子で特別の食感が味わえます。旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は濃厚な味で格別の旨みがあります。

季節の器は、六寸皿・金箔散しです。

富山湾の海が荒れに荒れて雷鳴が天地を轟かせると、寒鰤が富山湾に入ってきます。

その上質な脂はしつっこさが全く感じられなくて上品な旨みがあります。この時期にしか味わえない極上の富山湾の味覚です。大根おろしと醤油で味わうお造りは絶品で、地酒が一段と進みます。

香箱蟹（こうばこがに）は、富山湾で獲れる雌の津合井蟹（ずわいがに）です。茶色のつぶつぶの卵は外子で、味噌の部分のオレンジ色の内子は、濃厚な味で格別の旨みがあります。漁期は１月２０日までの短期間です。

季節の器は、平向付・楽双鶴です。おめでたい席に使われる器です。

日本海の冬の味覚を代表する津合蟹（ズワイガニ）が、１１月６日に解禁となります。

延楽・活蟹会席は、延楽流の蟹真丈の吸い物、甘味を引き出す蟹の洗い。お客様の目の前で炭火で焼く焼き蟹は、中はジューシーなので蟹の旨みを引き出させます。蟹すき鍋の後は、締めの雑炊で決めます。

その他地元の魚も味わっていただきます。館主おすすめの地酒もご用意しております。

津和井蟹（ズワイガニ）漁は、１１月６日から解禁となります。今年も延楽の活蟹料理を求めて、全国から沢山のお客様がお越しになります。

活蟹会席の内容は、蟹を最もおいしく召し上がっていただくために、調理方法を長年研究してまいりました。先ずは、季節の前菜で始まり、時を見計らって特製出汁の吸い物で箸休め。次の料理は蟹の洗いです。透き通るような活蟹の身を、氷水にさらした蟹の洗い。とろけるような食感の中に濃い甘みが口いっぱいに広がります。

蟹味噌を少し召し上がっていただいてから、焼蟹の始まりです。調理長がお客様の目の前で焼き上げます。焼き加減は、中身はあくまでジューシーになるように。

蟹だけでは物足りないので、だしを張った大きな鍋に、ブランド牛として評判の氷見牛の赤みを潜らせます。冬野菜と一緒に召し上がっていただきます。そしてこの後もお料理が続きます。

黒部の山々が、薄く雪化粧をすると富山湾のずわい蟹漁が最盛期を迎えます。婦人画報「美食の湯宿・活蟹会席」で紹介されました。

秋の深まりと共に、キノコや根菜類の秋野菜が旨みを増してきました 。含め煮にした野菜を出汁のきいた葛餡を掛けあります。

季節の器は、向付・黄瀬戸輪花です。