渕色絵線輪花

<真鯛香煎揚>

黒部沖合では、1本釣りで底物の真鯛、のど黒、鬼鮋(オニカサゴ)などが釣れます。真鯛は、漁獲量の80%は定置網、残りは刺網や底引網で獲られます。真鯛の美味しい時期の到来です。会席の揚げ物は真鯛の香煎揚げです。

季節の器は、「渕色絵線輪花」です。複数の色彩を使った線輪花です。

網目色絵小花六寸皿

<のど黒・焼霜>

冬型の気圧配置になると気温が急激に下がります。富山湾の底引き網漁が最盛期を迎えます。魚は脂が乗り、最もおいしくいただける季節となりました。のど黒の脂は身と皮の間についているので、焼霜にします。皮を焼くことにより独特の薫香が出て美味しくなります。

季節の器は、「網目色絵小花六寸皿」です。網目文は線描きで網の目を描いた文様です。

網目の描き方は緩やかに波打つものを基本としますが、横幅の間隔の狭まったもの、結び目のあるもの、二重線のもの、網目に魚文や桜や菊の花文を散らしたものなど様々なバリエーションがあります。これらの文様は17世紀前半から伊万里焼に現れます。

灰釉割山椒向付

<新鮮な白子>

富山湾に冷たい北風が吹くようになると、真鱈が美味しくなります。新鮮な白子はポン酢で食すと格別な旨味があります。雲のように見えるので雲子と呼んでいます。身は昆布で〆て真子をまぶします。鱈の子付として地元では食されています。

季節の器は、「灰釉割山椒向付」です。灰釉(かいゆう)は植物の灰を加えた釉です。植物の灰にはアルカリ金属が含まれ、これが高温になると素地の中の長石を溶かしてガラス化します。色は黄緑色や白濁色になります。

着彩柿葉皿

<紅葉の柿の葉をデザインした器>

黒部峡谷は錦繍に輝くようになりました。延楽の対岸の稜線に初雪が降りるのも間近です。いよいよ黒部の三段染めがご覧いただけます。富山湾では秋魳(アキカマス)が水揚げされています。秋魳の磯部揚げです。

季節の器は、三代目澤村陶哉の「着彩柿葉皿」です。紅葉の季節に相応しい色鮮やかな器です。葉表は濃淡を生かした鮮やかな赤絵に緑釉が載せられ、葉脈もはっきりと彫り込んであります。

呉須赤絵福字皿

<焼き物:目鯛西京漬>

秋から冬にかけて旬となる目鯛は、脂が程よく乗って美味しくなります。伝統の西京漬は、焼き物として会席コースでお出しします。のど黒も脂がのり美味しくなります。

季節の器は、「呉須赤絵福字皿」です。花の芯に金彩が使われているので、華やかで優しさがあります。永楽妙全の作品です。

活蟹会席

<蟹刺し(蟹の洗い)>

津和井蟹(ズワイガニ)漁は、11月6日から解禁となります。今年も活蟹料理を求めて、全国から沢山のお客様がお越しになります。蟹を最もおいしく召し上がっていただくために、調理方法を長年研究してまいりました。

料理内容は、先ずは季節の前菜で始まり、時を見計らって特製出汁の吸い物で箸休め。次の料理は蟹の洗いです。透き通るような活蟹の身を、氷水にさらした蟹の洗い。とろけるような食感の中に濃い甘みが口いっぱいに広がります。 蟹味噌を少し召し上がっていただいてから、焼蟹の始まりです。調理長がお客様の目の前で焼き上げます。焼き加減は、中身はあくまでジューシーになるように。蟹だけでは物足りないので、特製だしを張った大きな鍋に、ブランド牛として評判の氷見牛の赤みを潜らせます。冬野菜と一緒に召し上がっていただきます。そしてこの後もお料理が続きます。

黒部の山々が、薄く雪化粧をすると富山湾の津和井蟹漁が最盛期を迎えます。婦人画報「美食の湯宿・活蟹会席」で紹介されました。

黄瀬戸輪花向付

<秋野菜焚合わせ>

秋の深まりと共に、キノコや根菜類の秋野菜が旨みを増してきました 。含め煮にした野菜に出汁のきいた葛餡を掛けます。

季節の器は、「黄瀬戸輪花向付」です。 出汁の効いた吉野仕立てです。秋の深まりを味わいください。

津和井蟹・焼蟹

<最高の焼蟹を提供します>

雪を纏った立山連峰が、富山湾越しにくっきりと見える頃、津合蟹漁が間近です。今年は11月6日が解禁となります。富山湾の冬の味覚は、何といっても寒鰤と津和井蟹です。

とりわけ津和井蟹は、蟹味噌が濃厚で、加えて蟹身の旨味と甘みが特徴です。お造り、蒸蟹、蟹ちり、焼蟹等、多彩な料理が楽しめます。

なかでも焼蟹は、蟹の旨みを最大限引き出せる一品です。蟹足の表面を炭火で炙り、中は熱々でジューシーな状態が最高の食べ頃です。この火加減がなかなかと難しいので、幣館では、お客様の目の前で、焼職人が炙ります。

焼蟹は、地酒との相性が、特に良い。雪見露天風呂が楽しめるこの時季、蟹料理は本番を迎えます。

仁清色絵紅葉六寸皿

<白身魚は自家製の煎り酒で>

秋時雨で、急激に気温が下がると、紅葉の粧いが色濃くなります。 峡谷を流れる水は、ますます透明さを増します。

秋霖で気温が下がると、富山湾の魚の身が引き締まってきます。割鮮の 極めつけは、延楽特製の「煎り酒」です。 魚の旨みがしっかりと味わえる伝統の刺身ダレです。合わせる酒は羽根屋大吟醸「翼」。ふくよかな含み香をお楽しみください。

季節の器は、「仁清色絵紅葉六寸皿」です。 露天風呂に浸かりながら、黒部の秋の深まりを静かに味わえる最高の時期です。

色絵龍田川八寸皿

<雅膳秋の焼き物>

秋の雅膳の焼き物は、目鯛の西京焼きです。焼舞茸と唐墨を添えてあります。秋の深まりを味わってください。黒部の山々も色付き始めました。

季節の器は、「色絵龍田川八寸皿」です。器でも秋の深まりを味わえます。