器と愉しむ

お凌ぎは、空腹をしのぐため出される一品です。
もち米を使った飯蒸しで、もち米と甘鯛にゆず餡を掛けたりします。
この時期は、雲丹を使った飯蒸しです。

季節のうつわは「小蓋物染付唐草」です。
小さな蓋物ながら、宝相華唐草文が染付でしっかりと描かれています。
唐草文とは、花と葉のついた蔦が律動感のある曲線を描く文様で、中国から伝わったので「唐」を使います。唐草文には法相唐草の他に忍冬唐草、葡萄唐草、蓮華唐草、牡丹唐草などがあります。

真真蛸の美味しい時期になりました。春の野菜との焚合です。
木の芽が春の香りを引き立ててくれます。

季節のうつわは「鼠志野麦藁四方隅入向付」です。
鼠志野は、下地に鬼板とよばれる鉄化粧を施し、麦藁の文様を箆彫りして白く表し、志野釉（長石釉）をかけて焼きます。
掻き落とした部分は、長石釉の白色になり、鉄の成分は窯の条件などにより赤褐色または鼠色に焼き上がります。

車海老の中で２０ｇ以下のものを才巻と呼んでいます。
旨味を閉じこめる天婦羅がお勧めです。
黒部の山菜も苦みを含ませながら天婦羅で、美味しくいただけます。
山の端が霧や靄に包まれる美しい頃となりました。
黒部ならではの豊かな表情を見せてくれます。

季節のうつわは「仁清色絵遠山向付」です。
宇奈月の春が味わえます。

雅膳の強肴は山海の珍味で、地酒を楽しむアテとなります。
ナマコの卵巣を干した干口子と鮑の旨煮はお酒が進みます。

季節のうつわは「祥瑞写兎文六寸皿」で、昭和初期に有田で作られたものです。
兎は神聖な動物で瑞祥な動物とされてきました。
従って兎文は吉祥文とされてきました。この器の本歌は「祥瑞兎文輪花皿」です。

雪に覆われた大地でも春の風が吹くと、山菜の芽吹きが始まります。
雪の下の蕗の薹は柔らかく、山の香りがします。
山菜の風味である苦みは、油で揚げることによって和らげます。
旬の白魚も添えると、春の香りが満載となります。

季節のうつわは「染付芙蓉手高台向附」です。
高台の器なのでお膳が華やかになります。

蛤は、ひな祭りの吸い物には欠かせません。俳句では春の季語なので、蛤の美味しい時期は各産地によって違いますが、北陸では春先です。雅膳の一皿は、蛤の酒蒸しです。

季節のうつわは「仁清色絵流水向付」です。流水紋は、厄を浄化する清らかな流水を表している吉祥文です。仁清写しなので周りが華やかになります。

雅の膳の温物は、地魚と春野菜の炊き合わせです。
今が旬なのが、甘鯛とおろし蕪と若竹の焚き合わせです。
甘鯛の旨みに、蕪の甘味、加えて若竹の爽やかな香りと上質な出汁は、すべての食材を引き立たててくれます。

季節のうつわは「色絵金彩福禄寿蓋向」です。
華やかな器を使って早春の香りをお楽しみください。

富山湾の春の風物詩、ホタルイカ漁が始まると一気に春めいてきます。
のどぐろ、富山海老、赤いか、あら、等春の旬魚がおいしくなります。
延楽特製煎り酒で白身魚を合わせると、魚の甘みが増してきます。
煎り酒に山葵を溶いてお酒と合わせると、粋なアテになります。

季節のうつわは「仁清色絵花筏六寸皿」です。
若竹などの春野菜も併せて早春の香りをお楽しみください。

連泊の料理の強肴は、鰤の南蛮漬けです。鰤の唐揚げにネギや唐辛子の入った甘酢を絡めてあるので、地酒に合います。

季節のうつわは「赤絵金彩淀屋向付」で、永楽和全の作です。

永楽和全は永楽保全の長男で、永楽善五郎家の１２代にあたります。慶応元年に加賀大聖寺藩の招きにより明治３年まで九谷永楽窯で作陶し、九谷焼の復興に努めました。

滞在料理の酢の物に貝寄せを使うことがあります。バイガイに添えるのは、今が旬のほたるいかです。ほたるいかは、ボイルしてありますのでワタも美味しく味わえます。

季節のうつわは「色絵海松貝絵向附」で、貝を盛りつくけるのに楽しい器です。

向付の図案は、海松貝（ミルガイ）で、海松食（ミルクイ）、海松食貝（ミルクイガイ）とも呼ばれ、殻長１５ｃｍほどの大きな二枚貝です。この貝の季語は三冬です。三冬とは初冬、仲冬、晩冬の冬季の３ヶ月で、二十四節の立冬１１月８日から立春前日の節分２月３日までの期間です。