器と愉しむ

匠膳の強肴は、今が旬の白海老の「東寺巻」です。白海老と湯葉の両方の甘味が絶妙に溶け合います。 白海老は、淡紅色を帯びた透き通るような姿なので、富山湾の宝石と呼ばれています。

季節のうつわは、藍青色の「染付山水輪花向付」です。コバルトブルーの色合いに白海老がよく合います。

早春の山菜の苦みは、揚げることによって和らぎます。タラの芽は甘みが出てきます。天ぷらで春の香りを味わいます。

季節のうつわは「鼠志野草紋高台皿」です。土の柔らかさと優しさが感じられる、厚みのある高台皿で、掻き落とした箇所が白く残っています。

志野は桃山時代に美濃で焼かれた長石釉を掛けた焼き物です。茶陶としての志野は、技法によって無地志野、絵志野、紅志野、赤志野、鼠志野、練上志野に分類されます。

富山湾の春の風物詩は、蛍烏賊と白海老です。桜の花が咲く頃に旬を迎えます。
富山市中心部を流れる松川縁の桜は今が見ごろで、4月の中旬までです。
その後、宇奈月温泉周辺の桜が咲き始めます。

季節のうつわは「錦手獅子見込八角中皿」で古伊万里です。
錦手とは赤、緑、黄、紫、青などの上絵具を施した陶磁器のことです。
五彩、色絵、赤絵などとほぼ同義で、古伊万里などに多く用いられる呼称です。

水蛸が美味しい季節となりました。
柔らかくゆでて季節の野菜と合わせます。
しゃぶしゃぶにしても美味しくいただけます。

季節のうつわは「赤花唐草蓋向」です。
水蛸の白と野菜の緑と黄色が、赤絵によって美しく映えます。

料理は、先ず小鉢からです。小鉢は小さいながらも種類が多く、何代も前から愛用しているものがあります。

雅膳の一皿は、「染付人物絵小鉢」で、川瀬竹春の作で、深い色合いの落ち着いた染付の器です。川瀬竹春は、川瀬竹翁の長男といして1923（大正12）年に京都市で生まれました。父のもとで修業を積み1949（昭和24）年に父と共に大磯の三井別邸・城山窯に移住して祥瑞染付、赤絵などを継承し、金蘭手、豆彩、彩裏紅、染付、黄南京、青白磁、瑠璃金などの独自の作品を発表しました。

４月１日、白海老漁の解禁です。体長７～８ｃｍの透明で淡紅色の小さな海老は、富山湾の宝石とも呼ばれています。地元ではシラエビ、ヒラタエビ、鼈甲（べっこう）海老と呼んでいます。

主な生息地は、富山湾の奥部に位置する新湊市の小矢部・庄川海谷、富山市岩瀬沖の神通海谷、水橋沖の常願寺海谷の３カ所だけです。海谷とは、海底の峡谷で、海底の湧水によってできたという諸説もあります。
海谷で真水が湧き出している一帯です。

料理方法は、お造り、昆布締め、唐揚げ、かき揚げ等があり、その他にそうめんの出汁にも使われます。 今回のおすすめはお造りです。

季節のうつわは「瑠璃硝子小鉢」です。透明感のある白海老は、ガラスの器を使うことによって神秘的な美しさになります。

富山湾が春めいてくると、形の良いのど黒があがります。
脂の載った上物です。お造り、しゃぶしゃぶと料理も多彩です。
今回のお勧め煮付けで、甘く焚いて、春野菜と合わせてお召し上がりください。
地酒がすすみます。

季節のうつわは「染付山水七寸皿」で、初代三浦竹泉の作品です。
酸化コバルトの濃淡で山水を描いています。
染付は中国や朝鮮では青花と呼ばれています。

富山湾でホタルイカ漁が最盛期を迎えると、宇奈月の山では、雪解けの大地から山菜が顔を出します。早春の恵みです。
春野菜の焚き合わせの中にウルイ、ウド、筍等などの山菜が加わります。
春の香りをお楽しみください。

季節のうつわは「色絵桜透向付」で、江戸後期の京焼の名工である仁阿弥道八の「色絵桜樹図透鉢」の写しです。
匠に配された透かしは絶妙に満開の桜の空間を作り出します。
道八も乾山焼に倣っています。器でも桜の季節が味わえます。

桜が開花すると、富山湾では白海老漁やホタルイカ漁で賑わいます。
ホタルイカは、お造りや釜揚げが最も美味しくなる頃です。

ホタルイカは可憐な生き物で、青白く発光するので見る人を魅了する。
体型が優美な流線形で、体色が透き通った薄茶色のホタルイカの造りは独特の甘みがある。ゲソだけを刺身にした「竜宮素麺」も絶品です。
スッキリとした地酒「勝駒・純米吟醸」が合います。

季節のうつわは「色絵枝垂桜蓋物」です。
蓋の部分に桜が繊細に書き込まれ、雅膳に相応しいうつわとなっています。。

鮑の美味しい季節になりました。お薦めは鮑香煎揚で、雅膳の一皿です。
柔らか煮とは一味違う旨味が味わえます。
今が旬のアスパラの素揚げを添えて、お召し上がりください。

季節のうつわは「仁清色絵雪月花七寸皿」です。
金彩で雪輪、赤絵で桜、皿全体を月に見立て雪月花を表しています。
縁に金彩の雲をかけてある、気品ある七寸皿です。