お料理

冬型の気圧配置が強まり、寒さが増すと蕪蒸しが美味しくなります。二十四節気の「大雪」に入りました。

おろした蕪を雪に見立てるのは、和食の妙です。具は、朝どれの甘鯛を使います。

季節の器は、向付・色絵椿絵です。

冬型の気圧配置が強まると、寒ブリの群れが富山湾に仕掛けられた定置網に入ります。今年の寒ブリシーズン到来を告げる「寒ブリ宣言」が、例年より１１日も早く、１１月２０日に出されました。脂ののった大物の寒ブリの水揚げで、市場が活況を呈しています。

地響を伴った激しい雷鳴が轟き渡るのは、１１月末から１月の間にかけて。北陸特有の冬期雷です。富山湾に強風が吹き荒れ、沖合では大シケが続き閃光が走ります。鰤の豊漁を告げる「鰤起こし」と呼ばれる気象現象です。

お造りは、上質な脂がのっていて全く臭みが無く絶品です。富山ならではの無濾過の地酒・生酒にも合います。

香箱蟹（こうばこがに）は、ズワイ蟹の雌で雄と比べるとかなり小ぶりで、【延楽・活蟹会席】のひと皿です。

サイズが小さいので、丁寧に身を抜き甲羅に盛り付けます。つぶつぶの茶色の卵は外子で特別の食感が味わえます。旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は濃厚な味で格別の旨みがあります。

季節の器は、六寸皿・金箔散しです。

富山湾の海が荒れに荒れて雷鳴が天地を轟かせると、寒鰤が富山湾に入ってきます。

その上質な脂はしつっこさが全く感じられなくて上品な旨みがあります。この時期にしか味わえない極上の富山湾の味覚です。大根おろしと醤油で味わうお造りは絶品で、地酒が一段と進みます。

香箱蟹（こうばこがに）は、富山湾で獲れる雌の津合井蟹（ずわいがに）です。茶色のつぶつぶの卵は外子で、味噌の部分のオレンジ色の内子は、濃厚な味で格別の旨みがあります。漁期は１月２０日までの短期間です。

季節の器は、平向付・楽双鶴です。おめでたい席に使われる器です。

日本海の冬の味覚を代表する津合蟹（ズワイガニ）が、１１月６日に解禁となります。

延楽・活蟹会席は、延楽流の蟹真丈の吸い物、甘味を引き出す蟹の洗い。お客様の目の前で炭火で焼く焼き蟹は、中はジューシーなので蟹の旨みを引き出させます。蟹すき鍋の後は、締めの雑炊で決めます。

その他地元の魚も味わっていただきます。館主おすすめの地酒もご用意しております。

津和井蟹（ズワイガニ）漁は、１１月６日から解禁となります。今年も延楽の活蟹料理を求めて、全国から沢山のお客様がお越しになります。

活蟹会席の内容は、蟹を最もおいしく召し上がっていただくために、調理方法を長年研究してまいりました。先ずは、季節の前菜で始まり、時を見計らって特製出汁の吸い物で箸休め。次の料理は蟹の洗いです。透き通るような活蟹の身を、氷水にさらした蟹の洗い。とろけるような食感の中に濃い甘みが口いっぱいに広がります。

蟹味噌を少し召し上がっていただいてから、焼蟹の始まりです。調理長がお客様の目の前で焼き上げます。焼き加減は、中身はあくまでジューシーになるように。

蟹だけでは物足りないので、だしを張った大きな鍋に、ブランド牛として評判の氷見牛の赤みを潜らせます。冬野菜と一緒に召し上がっていただきます。そしてこの後もお料理が続きます。

黒部の山々が、薄く雪化粧をすると富山湾のずわい蟹漁が最盛期を迎えます。婦人画報「美食の湯宿・活蟹会席」で紹介されました。

秋の深まりと共に、キノコや根菜類の秋野菜が旨みを増してきました 。含め煮にした野菜を出汁のきいた葛餡を掛けあります。

季節の器は、向付・黄瀬戸輪花です。

二十四節気「霜降」を迎えると、富山湾の「のどぐろ」は上質な脂が乗ってくる。「のどぐろ」はアカムツのことで、地元では魚神（ギョシン）と呼び魚の神と書く。上質な脂は、お造り、焼き物、煮物でより旨みを引き立たせる。

今評判なのはのどぐろのシャブシャブ。脂ののった切り身をサーットお湯にくぐらせ、ポン酢又は特別な出汁でいただく。まさに魚の神の所以である。
焼き物は、酒、味醂、醤油を合わせた若狭地をかけながら、丁寧に焼き上げる。

季節の器は、平皿・染付雲鶴吉祥文様で、永楽妙全の作である。女性陶芸家らしい、お悠さんの気品と優しさが伝わってくる。うつわと料理を楽しむ【雅膳】の一品である。

秋時雨で、急激に気温が下がると、紅葉の装いが色濃くなる。 峡谷を流れる水は、ますます透明さを増す。

寒くなると富山湾で水揚げされる魚の旨みは格別である。 極めつけの刺身ダレは、延楽特性の「煎り酒」。 魚の旨みがしかりと味わえる。

季節の器は、仁清色絵紅葉六寸皿。 露天風呂に浸かりながら黒部の秋の深まりを静かに味わう。