お料理

雅膳の強肴は、富山湾の夏の旬「岩牡蠣」です。

富山湾には、ミネラルを多く含んだ雪解け水が急流河川によって多く注がれ、河口の沖合ではその伏流水が湧き出し海水温下げて、岩牡蠣の産卵を遅らせます。

９月に産卵期に入るので８月の岩牡蛎は、グリコーゲンやミネラルをたっぷりと蓄えて、クリーミーな味になります。特性のタレで味わってください。

季節の器は、平皿・染付木ノ葉形です。

黒部川では鮎釣のシーズンを迎えました。雅膳の滞在料理の小附は、焼鮎の煮凍りです。焼鮎の香ばしい身を、鮎の出汁にあわせて固める涼やかな一品です。

季節の器は、青瓷花刻の小鉢です。器全体に花の象嵌が施してあります。

黒部の河原から、夏の風物詩である河鹿の鳴き声が聞こえてきます。 ガラスの器が映える頃となりました。

匠膳の一皿、 才巻海老と夏野菜の焚合せです。 季節の器は、ガラス片口皿です。富山市内のガラス作家の作品です。

６月２１日から二十四節気は「夏至」に入り、１年の内で最も日が長く、夜が短くなる頃です。これを機に盛夏に向います。

富山湾では柳ばちめが水揚げさるようになりました。雅膳の煮物は柳ばちめの煮付けです。

季節の器は、六寸皿・仁清色絵藤です。

越中宮崎産の岩モズクが旬を迎えました。宮崎漁港は朝日町で新潟県境に位置します。

一般のモズクは、ホンダワラ等の藻につきますが、越中宮崎産岩モズクは、岩礁につきます。太くて歯ごたえがあるので口いっぱいに磯の香りが広がります。 合わせる地酒は朝日町の林酒造の大吟醸「黒部峡」がお薦めです。 ふくよかで切れのいいお酒です。

季節の器は、ガラスの小鉢・渕金線南瓜形です。

越中宮崎産の岩モズクが旬を迎えました。宮崎漁港は朝日町で新潟県境に位置します。

一般のモズクは、ホンダワラ等の藻につきますが、岩モズクは、岩礁につきます。太くて歯ごたえがあるので口いっぱいに磯の香りが広がります。 合わせる地酒は朝日町の林酒造の大吟醸「黒部峡」がお薦めです。 ふくよかで切れのいいお酒です。

季節の器は、向付・黄交趾菖蒲形です。

白魚の酒煮と山菜と生くちこ、[雅膳] の一品です。 
きりっとした地酒は千代鶴「恵田」がおすすめです。

季節の器は、端午の節句にちなんで「向付・浅葱交趾鯉幟」。

 

桜の花が咲き始めると、富山湾から地鱒（桜鱒）の遡上が始まります。遡上した桜鱒は、夏の間は黒部川の深い縁に潜み、紅葉が始まると支流で産卵します。

延楽「雅膳」の一皿は、地鱒の握りです。
季節の器は角向附・乾山写色絵瓔珞紋です。

桜が開花すると、富山湾ではホタルイカ漁で賑わいます。お造りや釜揚げが、最も美味しくなる頃です。

ホタルイカは可憐な生き物で、青白く発光するので見る人を魅了する。 体型が優美な流線形で、体色が透き通った薄茶色のホタルイカの造りは独特の甘みがある。ゲソだけを刺身にした「竜宮素麺」も絶品です。スッキリとした地酒「勝駒・純米吟醸」が合います。

季節の器は蓋物・色絵枝垂桜です。

雪解け水が勢いよく流れ込む晩春の富山湾。割鮮とは、新鮮な造りのことです。

この時季の旬魚は、蛍烏賊、白海老、水蛸、細魚、のど黒、富山海老、バイ、柳ばちめ、平目、キジハタ、鯛など種類が多いです。 白身魚のお造りには、延楽特製の刺身ダレ「煎酒」をお試しください。魚の上質な旨味が、お口の中で驚くほど広がります。

合わせる酒は、皇国晴酒造「大吟醸　幻の瀧」、清都酒造「勝駒純米吟醸」、黒田酒造「純米吟醸　千代鶴」がお薦めです。

季節の器は向付色絵菖蒲絵です。