器と愉しむ

延楽雅膳の一皿は氷見牛の炙りです。柔らかな旨味のある氷見牛は、宇奈月ビールと合います。黒部山野には山菜が芽吹いています。山菜の柔らかな新芽の爽やかな苦も、併せてお楽しみください。

季節の器は、「緑彩八ツ橋向付」です。萌黄色の緑彩は、新緑の黒部の山々を表しています。

＜蘭人文は皿などにもみられる＞

雅膳の一皿は、春の香りの若竹煮です。富山県内産の柔らかな若竹と若芽との煮物です。宇奈月の山では山菜も芽吹きました。タラの芽、蕗、こごみなどが、春の香りを届けてくれます。

季節の器は、「古伊万里金襴手蘭人文蓋付碗」です。金襴手とは色絵陶磁器に金彩を焼き付ける装飾法で、中国北宋時代の１１世紀に定窯で始められました。その後、明時代の嘉靖年間になって、景徳鎮民窯で絢爛たる金襴手を完成させました。その作風により、色絵金襴手、赤地金襴手、萌黄金襴手、白地金襴手、瑠璃地金襴手、三彩地金襴手に分類されます。わが国では、元禄年間（１６８８－１７０４）に伊万里焼が景徳鎮窯の金襴手を手本にして、金泥を色絵色絵素地に焼き付ける意匠を開発しました。

ホタルイカ漁も終盤になってきました。形も大きなものが目立つようになりました。お湯にくぐらせると形が丸みを帯びてきます。ボイルした蛍烏賊の内臓には格別の旨味があります。雅膳の一皿は、蒸し鮑と蛍烏賊の酢の物です。

季節の器は、「大聖寺伊万里向付」で、滝口加全の作品です。大聖寺伊万里焼とは明治４年の廃藩置県により、大聖寺藩の支援を受けられなくなった九谷焼の窯元が生き残り策として、当時人気が高く高額で取引されていた有田の染錦手伊万里を写しました。古伊万里の傑作である有磯文様、赤玉文様、五艘船文様を描いた鉢や菊型皿等、その特徴をよく捉え、国内外で人気の陶器となります。

滝口加全は、京都で１２代永楽善五郎（和全）に師事し、中国古陶磁、仁清、乾山、交趾の写しが得意としていました。和全より和と加賀の加にちなむ「加全」の号を授かりました。２代目加全もすぐれた作品を残しています。北陸の旧家には大聖寺伊万里が多く残っています。

才巻海老が旬を迎えます。才巻海老とは、車海老の小型のもので、味が濃くて天麩羅に最適です。雅膳の一皿です。

季節の器は、「輪島塗・青貝千鳥波蒔絵銘々皿」です。 螺鈿に使われている貝の光沢が美しい。

匠膳の強肴は、今が旬の白海老の「東寺巻」です。白海老と湯葉の両方の甘味が絶妙に溶け合います。 白海老は、淡紅色を帯びた透き通るような姿なので、富山湾の宝石と呼ばれています。

季節の器は、藍青色の「染付山水輪花向付」です。コバルトブルーの色合いに白海老がよく似合います。

水蛸が美味しい季節となりました。柔らかくゆでて季節の野菜と合わせます。しゃぶしゃぶも美味しくいただけます。

雅膳の一皿は、「赤花唐草蓋向」です。水蛸の白と野菜の緑と黄色が、赤絵によって美しく映えます。

桜が開花すると、富山湾ではホタルイカ漁で賑わいます。お造りや釜揚げが、最も美味しくなる頃です。

ホタルイカは可憐な生き物で、青白く発光するので見る人を魅了する。 体型が優美な流線形で、体色が透き通った薄茶色のホタルイカの造りは独特の甘みがある。ゲソだけを刺身にした「竜宮素麺」も絶品です。スッキリとした地酒「勝駒・純米吟醸」が合います。

季節の器は「色絵枝垂桜蓋物」です。桜が細かく書き込まれています。

富山湾の春の風物詩は、蛍烏賊と白海老です。桜の花が咲く頃に旬を迎えます。今年の富山県内の開花は、例年より１０日ほど早くなり、富山市内では終わりを迎え、宇奈月周辺はこれから満開となります。雅膳の一皿です。

季節の器は「錦手獅子見込八角中皿」で、古伊万里です。錦手とは赤、緑、黄、紫、青などの上絵具を施した陶磁器のことです。五彩、色絵、赤絵などとほぼ同義で、古伊万里などに多く用いられる呼称です。

富山湾でホタルイカ漁が最盛期を迎えると、黒部の山では、雪解けの大地から山菜が出てきます。早春の恵みです。春野菜の焚き合わせの中にウルイ、ウド、筍等、春の香りが楽しめます。

季節の器は、「色絵桜透向付」です。

４月１日に白海老漁が解禁となりました。体長７～８ｃｍの透明で淡紅色の小さな海老は、富山湾の宝石とも呼ばれています。地元ではシロエビ、ヒラタエビ、鼈甲海老と呼んでいます。正式にはシラエビといいます。

主な生息地は、富山湾の奥部に位置する新湊市の小矢部・庄川海谷、富山市岩瀬沖の神通海谷、水橋沖の常願寺海谷の３カ所だけです。海谷とは、海底の峡谷で、海底の湧水によってできたという諸説もあります。海谷で真水が湧き出している一帯です。

料理方法は、お造り、昆布締め、唐揚げ、かき揚げ等があり、その他にそうめんの出汁にも使われます。 今回のおすすめはお造りです。

季節の器は「瑠璃硝子小鉢」です。