１月３０日から七十二侯は、「鶏始乳（にわとりはじめてとやにつく）」で二十四節気「大寒」の末侯。鶏が春の気を感じ、卵を産み始める頃という意味です。
「大寒」は、冬の最後の節気であり一年で最も寒い時期です。厳しい寒さは、まだまだ続きますが太陽は少しずつ力強さを増しています。生き物たちは敏感に春の気配を感じ、目覚めの準備をしています。この頃、梅の名所から白梅紅梅の開花状況が届くようになります。宇奈月は未だ蕾硬し。
ロビー階の一角に梅を題材にした絵画を展示しています。小泉智英の「春きざし」で静寂な竹林を背景に、古木から延びる梅ヶ枝を捉えています。氏は福島県小川町の出身で、身近にある風景を独特の視線や緻密な筆遣いで、精神性の高い作品に仕上げています。自然が生み出す四季折々の風情を、凛と張り詰めた空間の中に表現しています。
ギャラリーでは松を題材とした児玉希望「雪の橋立」、竹を題材とした小林古径「竹林」、梅を題材とした安田靫彦「春到」で松竹梅を展示しています。
1年の内で最も寒さが厳しい大寒。この寒の内に獲れる富山湾の寒鰤は格別です。お造り、焼き物、鰤大根とその料理は、多彩です。出汁のきいたとろみに春野菜との取り合わせは、未だ遠い早春の香りがします。
季節のうつわは「灰釉四方平向付」です。
灰釉独特の味わいと貫入の美しさが味わえる優しい器です。
灰釉とは、草木の灰を原料として長石、陶石、粘土などを配合した高火度釉です。釉の主成分になる原料の長石、石炭、カオリン、珪石のうち、石炭と珪石を植物の灰に求めたものをいいます。焼成すると溶融してガラス質の釉となります。中国では殷代に作られ後に青磁の釉へと成熟します。
さらには灰釉から黒釉や白釉が作られました。日本では平安時代の９世紀に、愛知県の猿投窯が中国の越州窯青磁を手本に灰釉を開発し、さらに古瀬戸などへ発展します。桃山時代には陶技も進歩し、灰釉は美しい釉として茶人の評価を得ます。江戸時代には民窯の定番となり、大正末年には民芸という美術として人々の認知を得ます。
土灰に長石を混ぜた灰釉は、還元焼成で透明性の緑色を呈し、酸化炎で透明性の褐色を帯びます。これは原料に含まれる鉄分による呈色です。また灰釉には呈色剤を加えて各種の色を表すことができます。緑の織部釉は銅呈色の灰釉のことであり、褐色の飴釉は鉄呈色の灰釉のことです。藁灰による白濁釉は海鼠釉ともいわれています。
延楽の揚げ物の一例は、車海老高煎揚です。大根餅を添えて。雪の季節は赤い色合いの器が映えます。
季節のうつわは「乾山写寿見込向附」です。
尾形乾山は、寛文３年（１６６３）京都の呉服商尾形宗謙の三男として生まれ、兄は画家の光琳です。野々村仁清に陶芸を学び、元禄１２年（１６９９）３７歳のとき京都市右京区鳴滝泉谷に鳴滝窯を開窯しました。そこでは色絵、銹絵、銹絵染付の茶道具や食膳器を主体とし、角皿、変形皿、茶碗、火入、香合などが作られました。
乾山移転に伴って工房は洛西鳴滝、洛中二条丁子屋町、江戸の入谷村の三カ所に設けられ、それぞれの窯で作られた作品を鳴滝乾山、丁子屋町乾山、入谷乾山とよんでいます。
乾山焼の伝統は、有名無名の京焼の陶工たちにより、写しとして現在へと受け継がれています。
大寒の次候になると、寒さが一段と厳しくなります。漁港の市場も津合蟹、紅津合蟹の競りで活況を呈します。蟹料理の中で格別なのが蟹味噌です。甲羅を使った甲羅焼き、香草を混ぜ合わせた蟹味噌和え、蟹味噌だけを味わったり料理方法は多彩です。
季節のうつわは「染付霊芝唐草八角小々鉢」です。落ち着いた色合いの染付の小鉢は、。蟹味噌を味わうのに適した器です。
描かれている霊芝は、食すと不老長寿を得られる吉草であることから、中国陶磁に図案としてよく使われています。牡丹や松と同様古来より馴染み深い吉祥の印で、明王朝では、霊芝雲と五爪龍の複雑な組み合わせは、宮廷文様として重視されてきました。
富山湾では、津合蟹の他に紅津合蟹漁もおこなわれます。紅津合蟹は水深1000ｍ以上の深海に生息するので、網が使えないので蟹籠を使います。魚津の漁師が編み出した漁法、蟹籠漁です。滞在の料理で使うことがあります。
季節のうつわは「紫交趾菊形」で、永楽妙全の作品です。紅津合蟹の赤が良く映えます。
紫交趾は、交趾焼のうち紫釉が主調となった三彩陶磁です。交趾焼きには磁胎と陶胎があり、高火度焼成の素焼きの生地に鉛釉系の色釉（黄・緑・青・紫）を掛けて低火度で焼成します。紫の強い交趾焼きは、中国では華北の窯で作られた陶器の特色となっています。
もととなる三彩は、日本では桃山時代に復活し、京都の楽焼が交趾焼きと呼ばれるようになりました。江戸中期、後期には、交趾三彩、康煕三彩に学んで三彩を焼いています。京の永楽保全はその代表格です。
積雪が多くなると、野菜を雪の下の土に埋めて保存します。寒さで根菜類の甘みが増します。冬野菜の含め煮です。
季節のうつわは「黄瀬戸角向付」です。表千家家元・惺斎好みで、隅切りになっています。黄瀬戸は、桃山時代に美濃で作られた黄色の焼き物です。
加藤唐九郎は、黄瀬戸を平安時代から近現代まで続く灰釉陶全体として捉え、古い順に瓷器手、ぐい吞み手、菖蒲手、菊皿手と分類しました。
菖蒲手が最盛期（桃山時代）の黄瀬戸で、油揚肌や胆礬や鉄彩による加飾の技法が加えられます。ぐい吞み手は、菖蒲手よりも古くて厚手で、彩調も光沢もあります。菊皿手は最も新しく、江戸期から現代まで続きます。唐九郎は、古窯跡から出土する陶片と語りながら、分類をしたのではないでしょうか。
１月２５日から七十二侯は、「水沢腹堅（さわみずこおりつめる）」で二十四節気「大寒」の次侯となります。沢に氷が厚く張りつめるほど寒い頃と言う意味です。水はいよいよ冷たさを増し、１年の内で最も寒い時期となります。この頃は大陸からの強い寒気が入りやすく、記録的な大雪や最低気温をもたらします。
寒の内に汲んだ水は、「寒の水」と呼ばれ細菌が少ないのでお酒を仕込むのには最適です。寒仕込みの酒は、きめ細やかですっきりとした味わいに仕上がります。大吟醸はこの時期を選んで仕込まれ、３か月を経て出荷されます。日本酒の仕込みが、最盛期を迎える時期となります。
この時期は、厳しい寒さの中にも太陽は少しづつ力強さを増し、三寒四温を繰り返しながら季節は確実に春に向かっていきます。生き物たちは敏感に春の気配を感じ取り、目覚めの準備を始めています。
雪が降ると、雪笹をモチーフにした器を使うことが多くななります。富山湾の旬魚の味も冴え、刺身が一段と美味しくなります。
季節の器は「仁清色絵雪笹戸〆長方向付」で、幾分かは大きめの器なので、少し多めに盛るのには適しています。戸〆とは戸を閉めた形で、面と面が重なったように見える形状です。見込みに雪笹が大きく絵付けされています。
雅膳の一皿は、「赤楽笹透向付」です。清水六兵衛の作品で、土の素朴な柔らかさが伝わる一品です。赤みを帯びた色調の赤楽は、楽焼の祖長次郎によって利休の好みを組んで、天正１０年（１５８２）前後に作られました。
赤みを帯びた色調は、釉薬によるものではなく、胎土に用いられている陶土の鉄分によるもので、釉は透明または半透明の低下度釉を用いています。轆轤を使わずに手捏ねで形を作るので、柔らかくて温かみがあります。表面に笹の葉を彫り込んで、存在感を出しています。
寒鰤の造りには大根おろしが欠かせません。その脂は甘くもあり、格別の旨さがあります。地元の甘めの醤油があいます。雅膳の一皿は、寒鰤のお造りです。
季節のうつわは「仁清着彩瓔珞州浜形向付」で、仁清写しです。
州浜形とは、三つの輪を少しずつ重ねたような輪郭を持つ形のことを言います。もともとは、一つの島の一方が入り江となり、他方は陸が海に向かって突き出ている部分を、上から見下ろした形です。桃山時代の織部の手鉢などに見られます。
瓔珞とは、インドの上流階級の人々が宝石や貴金属を編んで頭や首、胸にかけて身を飾った装身具です。仏教では菩薩像などを荘厳する飾り具として用いられ、寺院内の天蓋などの装飾にも用いられています。その瓔珞に似た綴り文様を瓔珞文様と言います。
この文様は、中国では明代、嘉靖、天啓年間に景徳鎮民窯の五彩や金襴手に使われ、さらには明代末期の崇禎年間（１６２８年～４４年）の祥瑞にも使われています。日本では江戸初期に野々村仁清が花瓶に応用します。
