３月２０日から二十四節気は「春分」となります。太陽が真東から昇り真西に沈み、太陽が春分点を通る日で、昼と夜の長さが同じになることから二十四節気では大きな節目の日とされています。寒さが薄らぎ、春の訪れが実感できるようになります。
七十二侯は「雀始巣（すずめはじめてすくう）」で、二十四節気「春分」の初侯となります。雀が巣作りを始める頃という意味で、この日を境に、北半球では日脚が少しずつ長くなります。旅館の庭の枝垂れ梅が開花し始めました。これからは春の光によって自然の表情が豊かさを増してきます。
春分の日には皇室では春季皇霊祭が行われます。天皇・皇后が御出席されて皇霊殿で行われる先祖祭です。旧憲法下では国の祭日でしたが、１９４７年に春分の日として国民の祝日となりました。春分を中日とする前後３日ずつ７日間が春のお彼岸で、先祖供養や農事始めをする節目の時期となります。
真真蛸の美味しい時期になりました。春の野菜との焚合です。
木の芽が春の香りを引き立ててくれます。
季節のうつわは「鼠志野麦藁四方隅入向付」です。
鼠志野は、下地に鬼板とよばれる鉄化粧を施し、麦藁の文様を箆彫りして白く表し、志野釉（長石釉）をかけて焼きます。
掻き落とした部分は、長石釉の白色になり、鉄の成分は窯の条件などにより赤褐色または鼠色に焼き上がります。
車海老の中で２０ｇ以下のものを才巻と呼んでいます。
旨味を閉じこめる天婦羅がお勧めです。
黒部の山菜も苦みを含ませながら天婦羅で、美味しくいただけます。
山の端が霧や靄に包まれる美しい頃となりました。
黒部ならではの豊かな表情を見せてくれます。
季節のうつわは「仁清色絵遠山向付」です。
宇奈月の春が味わえます。
雅膳の強肴は山海の珍味で、地酒を楽しむアテとなります。
ナマコの卵巣を干した干口子と鮑の旨煮はお酒が進みます。
季節のうつわは「祥瑞写兎文六寸皿」で、昭和初期に有田で作られたものです。
兎は神聖な動物で瑞祥な動物とされてきました。
従って兎文は吉祥文とされてきました。この器の本歌は「祥瑞兎文輪花皿」です。
雪に覆われた大地でも春の風が吹くと、山菜の芽吹きが始まります。
雪の下の蕗の薹は柔らかく、山の香りがします。
山菜の風味である苦みは、油で揚げることによって和らげます。
旬の白魚も添えると、春の香りが満載となります。
季節のうつわは「染付芙蓉手高台向附」です。
高台の器なのでお膳が華やかになります。
蛤は、ひな祭りの吸い物には欠かせません。俳句では春の季語なので、蛤の美味しい時期は各産地によって違いますが、北陸では春先です。雅膳の一皿は、蛤の酒蒸しです。
季節のうつわは「仁清色絵流水向付」です。流水紋は、厄を浄化する清らかな流水を表している吉祥文です。仁清写しなので周りが華やかになります。
３月１５日から七十二侯は、「菜虫化蝶（なむしちょうとなる）」で二十四節気は「啓蟄」の末侯にあたります。
厳しい冬を越したサナギが、蝶に羽化する頃という意味です。菜虫とはアブラナ科の野菜類を食べる昆虫の総称で、特に紋白蝶の幼虫の青虫のことです。菜の花が畑一面に咲き乱れ、羽化した紋白蝶が飛び始める頃という意味です。宇奈月温泉は、三寒四温を繰り返しながら寒が緩み、陽光も徐々に力強くなってきました。
富山湾では春の風物詩ホタルイカ漁がおこなわれています。朝獲れの新鮮なホタルイカを釜揚げにして山菜と酢味噌で和えます。雪融けとともに沢山の種類の山菜が出てきます。 雪の下の蕗の塔、早蕨、コゴミゼンマイ、蕗、その他菜の花、水菜、クレソンなども春の香りです。これから一段と春の彩が冴えてきます。
雅の膳の温物は、地魚と春野菜の炊き合わせです。
今が旬なのが、甘鯛とおろし蕪と若竹の焚き合わせです。
甘鯛の旨みに、蕪の甘味、加えて若竹の爽やかな香りと上質な出汁は、すべての食材を引き立たててくれます。
季節のうつわは「色絵金彩福禄寿蓋向」です。
華やかな器を使って早春の香りをお楽しみください。
富山湾の春の風物詩、ホタルイカ漁が始まると一気に春めいてきます。
のどぐろ、富山海老、赤いか、あら、等春の旬魚がおいしくなります。
延楽特製煎り酒で白身魚を合わせると、魚の甘みが増してきます。
煎り酒に山葵を溶いてお酒と合わせると、粋なアテになります。
季節のうつわは「仁清色絵花筏六寸皿」です。
若竹などの春野菜も併せて早春の香りをお楽しみください。
連泊の料理の強肴は、鰤の南蛮漬けです。鰤の唐揚げにネギや唐辛子の入った甘酢を絡めてあるので、地酒に合います。
季節のうつわは「赤絵金彩淀屋向付」で、永楽和全の作です。
永楽和全は永楽保全の長男で、永楽善五郎家の１２代にあたります。慶応元年に加賀大聖寺藩の招きにより明治３年まで九谷永楽窯で作陶し、九谷焼の復興に努めました。
