器と愉しむ

会席料理の途中で、酢の物で少し落ち着くのもいいものです。これから出てくる料理への期待を込めて、今までの味を調えます。雅膳の一皿は、「水蛸の湯引き」です。

季節のうつわは、「硝子青縞平向付」で、吹きガラスで極限まで薄く仕上げてあります。器の効果で涼やかな雰囲気になります。

立秋に入っても暑が続いています。真鯛の薄造りを柑橘の香りと酸味で爽やかにいただきます。川風に乗って河鹿の鳴き声が聞こえてきます。蝉しぐれも幾分かは和らいできました。

季節のうつわは「浅葱交趾渕銀箔長角皿」で、トルコブルーの器です。浅葱色とは、蓼藍で染めた明るい青緑色のことで、古くから伝わる日本の伝統色です。浅葱と付く様々な派生色があります。水浅葱、花浅葱、錆浅葱、鴇浅葱、薄浅葱等で、和の色は実に豊富です。銀箔から波がしらをイメージできます。

魚津港では大形の富山海老が水揚げされています。富山海老は紅白の縞模様がある深海性のエビです。孵化して２～３歳が雄で４歳以降は雌になり、沢山の卵を腹肢で抱え込みます。産卵期は３～５月で、赤い体に色鮮やかなコバルトブルーの卵は美しく映えます。漁は小型底引き網やかご縄で行われます。

雅膳の一皿で富山海老と赤いかの強肴です。延楽特製の煎り酒でお召し上がりください。季節のうつわは「銀彩波絵帆掛舟形向付」で、波はシンプルに銀彩で描いています。

匠膳の一皿、車海老と翡翠茄子です。富山湾の夏の味覚の一つとして車海老があります。旬の車海老と黒部の名水が育んだ長茄子を合わせます。茄子をゼラチンで固めると翡翠のような模様と色合いになります。彩に夏野菜を使い旨みのある出汁で合わせます。

季節の器は、「渕金十二曲硝子向付」です。

雅膳の強肴は、富山湾の夏の旬「岩牡蠣」です。富山湾には、ミネラルを多く含んだ雪解け水が急流河川によって注がれます。河口の沖合ではその伏流水が湧き出し海水温下げて、岩牡蠣の産卵を遅らせます。９月に産卵期に入るので８月の岩牡蛎は、グリコーゲンやミネラルをたっぷりと蓄えて、クリーミーな味になります。特性のタレで味わってください。

季節のうつわは「染付木ノ葉形平皿」で、染付の色合いが岩牡蠣に合います。

二十四節気「大暑」に入ると、暑さが最高潮を迎え、蝉の声が対岸の木々の茂みから伝わってきます。雅膳の冷鉢は葛素麺です。白海老の甘みも加わり涼やかな一皿です。

季節の器は、「緑切子苧環形向付」です。苧環（おだまき）は、白馬一帯に見られる高山植物です。宇奈月側にも多く見られます。

黒部の河原から、夏の風物詩である河鹿の鳴き声が聞こえてきます。 ガラスの器が映える頃となりました。匠膳の一皿、 才巻海老と夏野菜の焚合せです。

季節のうつわは「硝子片口平皿」で、富山市在住のガラス作家の作品です。

 富山は明治、大正期に手作りのガラスの薬瓶製造が盛んで、多くのガラス職人がいました。今も多くの作家が活躍しています。料理は、季節感が大切です。ガラスの器には料理を生かしてくれるものが数多くあります。滞在のお料理によく使います。

延楽匠膳の２泊目の小付は、焼鮎と糸瓜素麺です。焼鮎で取った旨味出汁でお召し上がりください。季節の器は、地元作家の作品で、「青白渦文硝子向付」涼しげな器です。

初夏は、鰈が美味しくなります。さっぱりとした西京焼きがお勧めです。富山湾で獲れるカレイの仲間にはヒレグロ、アカガレイ、マコガレイなどがあります。ヒレグロやアカガレイは水深２００ｍ前後に生息するので、底引き網やごち網で漁獲されます。マコガレイは比較的浅いところに生息し、お刺身がお勧めです。

季節のうつわは「緑釉筏長角皿」です。紐状の粘土を束ねて筏状にします。緑釉の濃淡は宇奈月の青山に相応しく、合わせて涼しさも感じさせます。

梅雨が明けると富山湾のアワビ漁が本格化します。主な漁場は滑川から以東で、特に魚津、入善、朝日の転石地帯に多く、潜水で漁獲されます。富山湾の東側は、早月川、片貝川、黒部川などによって運ばれた巨大な石が沈んでいます。雅膳の一品は、蒸しアワビです。

季節のうつわは「浅葱交趾渕銀波向付」です。海の色を思わせる浅葱色は、料理を爽やかに引き立てます。