乾山写寿見込向付

<赤絵に映える香箱蟹>

冬の富山湾の代表的な食材は「香箱蟹」です。津合蟹の雌で資源保護の観点から漁の期間は短く、11月6日から1月6日までと定められています。冬の海に隠された赤い宝石と呼ばれ、寒鰤とともに人気の冬の味覚です。

特に、甲羅の中の赤い内子や、お腹の外側にある外子は絶品で地酒と合います。活蟹会席の一皿で格別の旨味が味わえます。濃厚な蟹味噌もお勧めです。

季節のうつわは「乾山写寿見込向付」です。赤絵の器に赤い香箱が美しく映えて、絶妙の取り合わせです。

輪島塗・牡丹蒔絵吸物椀

<蟹真丈吸物>

活蟹会席の吸物は、蟹真丈の吸物です。津和井蟹の旨味を含んだ真丈は、一番出汁で上質な味わいとなります。この後の料理は蟹の洗い、焼蟹と続きます。最初のお酒は、千代鶴酒造の恵田(2年間低温熟成)で始めて、その後は勝駒純米吟醸と進めます。勝駒純米吟醸は、冷酒でもぬる燗でも料理に合います。

器は、「輪島塗・牡丹蒔絵吸物椀」です。修復が終わって新しく蘇ったお椀です。牡丹の季節は春から初夏にかけてですが、真新しくなったので使ってみました。

緑釉透亀甲紋向附

<脂ののった寒鰤のお造り>

冬型の気圧配置が強まると、寒ブリの群れが富山湾に仕掛けられた定置網に入ります。寒鰤のシーズン到来を告げる「寒ブリ宣言」は、もう間もなくです。 地響を伴った激しい雷鳴が轟き渡るのは、11月末から1月の間にかけて。北陸特有の冬期雷です。富山湾に強風が吹き荒れ、沖合では大シケが続き閃光が走ります。鰤の豊漁を告げる「鰤起こし」と呼ばれる気象現象です。 寒鰤のお造りは、上質な脂がのっていて絶品です。富山の地酒、無濾過「苗加屋」、林酒造の生酒「蔵出し」が合います。

季節のうつわは「緑釉透亀甲紋向附」です。亀甲紋の透かしを大胆に取り入れた作品です。

祥瑞丸文蓋物

<祥瑞ラビリンス>

氷見漁協より「寒ぶり宣言」が出されると、富山湾の鰤漁が本格化します。去年は21日に出されました。氷見寒鰤の登録判定基準は6kg以上で定置網でとれた物に限ります。寒鰤の脂は、生臭みが全くないので、薄味で焚く蕪との取り合わせは、味の妙です。一般的には鰤と大根を濃味で焚く鰤大根が、郷土料理として親しまれています。

季節のうつわは「祥瑞丸文蓋物」です。藍青色の染付は、寒鰤の腹身の部位を美しく見せてくれます。見込みの細かな瓔珞紋様は器を引き立たせ、丁寧な筆の運びは見る人を和ませます。



虹蔵不見(にじかくれてみえず)

<活け蟹料理:焼蟹>

11月22日から二十四節気は「小雪」となります。小雪は、降る雪の量がさほど多くないことに由来しています。本格的な冬はもう少し先ですが、宇奈月温泉では「風花」が舞うことがあります。七十二侯は「虹蔵不見(にじかくれてみえず)」で二十四節気「小雪」の初侯にあたります。「蔵」は隠れると読みます。この時期は日差しが弱まり、空が曇ることが多くなるため、虹が出てもすぐ消えてしまいます。

冬の宇奈月は食材が豊富です。とりわけ日本海で水揚げされる津合蟹(ズワイガニ)は、旨味を増してきます。延楽では満を持して活け蟹会席が始まりました。お造りの美味しさもさることながら、焼きガニの味わいは格別です。焼蟹は火加減や焼き方が難しいので、プロに焼いてもらうのが一番です。延楽では焼蟹の熟練者が、お客様の目の前で焼きます。

お部屋の露天風呂から晩秋の紅葉を眺めながら山間の温泉風情を楽しむ、晩秋から初冬にかけての延楽ならではの味わいです。

呉須赤絵小蓋物

<雲子含め煮>

急激に寒くなると、富山湾の真鱈が美味しくなります。鱈ちりの季節になりました。新鮮な雲子(白子)は絶品です。そのままポン酢で食すのも美味しいですが、上質な出汁にくぐらせていただくのもお勧めです。地酒に合います。

季節のうつわは「呉須赤絵小蓋物」です。永楽妙全の作で、滑らかな純白の雲子は、小ぶりの赤絵の蓋物に合います。

金箔散六寸皿

<今が旬の香箱蟹>

香箱蟹(こうばこがに)は、津和井蟹の雌で雄と比べるとかなり小ぶりです。活蟹会席の一皿です。サイズが小さいので、丁寧に身を抜き甲羅に盛り付けます。つぶつぶの茶色の卵は外子で特別の食感が味わえます。旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は濃厚な味で格別の旨みがあります。

季節のうつわは「金箔散六寸皿」です。黄金の輝きに中に、香箱の赤色が映えます。

白高麗銀彩中皿

<上質な甘みの富山海老>

木枯らしが吹き、木の葉が舞い落ちるころ、富山湾で水揚げされる富山海老の甘みが増してきます。お造りがお勧めです。今が旬のアオリイカ、車鯛のお造りも併せてご賞味ください。刺身ダレは延楽オリジナルの煎り酒で。

季節の器は、「白高麗銀彩中皿」です。宮川香斎の作品です。白高麗は、明の福建省泉州徳化窯で焼かれた粗製の白磁です。朝鮮の白掛け茶碗と混同されて白高麗と呼ばれるようになりました。縁と中ほどに銀彩が施されているので、富山海老の赤が優しく引き立ちます。

金盞香(きんせんかさく)

<雲に包まれる黒部峡谷>

11月17日から七十二侯は、「金盞香(きんせんかさく)」で二十四節気「立冬」の末侯になります。金盞香が咲き始める頃という意味です。金盞香とは水仙のことで、別名「雪中花」と呼ばれています。

五弁の花びらの真ん中にある副花冠が、金色の盃を表す「金盞(きんせん)」に似ているところから、金盞香と命名されました。水仙の花が咲くと、上品な香りが漂い始めあたりの空気を清浄にしてくれます。

宇奈月温泉では、冷たい時雨が降ったりやんだり繰り返しながら、一雨ごとに冬へと近づいていきます。雨上がりに発生する雲が山を覆い、その切れ間から深紅に染まった木々が現れてきます。天候が回復に向かうと、雲が山の斜面を這い上がり稜線へと続きます。故に雨上がりの黒部の峡谷は、錦秋の深まりを一段と幻想的に見せます。北から冷気がやってくると山の稜線が雪化粧して、いよいよ黒部の三段染めが始まります。

染付捻文向付

<永寿ならではの美しさ>

白海老はあまりにも小さいため、一般のお醤油だと海老の甘さが負けてしまいます。延楽では特製の出し汁を使います。白海老の甘さを最大限引き出し、地酒に合う旨味です。

季節の器は、「染付捻文向付」で、九谷の名工「矢口永寿」の作品です。呉須の点描で捻文を表しています。永寿の染付は、色合いが美しく優しさがあります。永寿は、明治37年(1904)に京都より永楽保全の門下である滝口加全などの陶工を招き、永寿窯を開業します。仁清、乾山、染付、祥瑞などの作品を多く残しています。